jueves, 6 de mayo de 2010

Métodos de conservación/almacenamiento de los insumos utilizados en los productos

HUEVOS: Para el almacenamiento de los huevos se debe tener una clara visión de cómo pueden contaminarse las cáscaras de los huevos y asegurarse si los huevos son manejados o procesados adecuadamente. Se lavan los huevos para así eliminar la bacteria de la superficie, así reduciendo la oportunidad de los microbios para penetrar los huevos cuando se rompan en preparación para el consumo. Una capa protectora natural, llamada la cutícula, ayuda a preservar la frescura y prevenir contaminación micróbica del huevo. Entonces los huevos se ponen en almacenaje frío. Estos huevos no pueden estar refrigerados por más de 15 días ya que puede absorber otros olores de diferentes alimentos.


LECHE CONDENSADA: Mientras no se abra el envase, la leche condensada se puede mantener en un lugar fresco, seco y protegido de la luz. No es necesario guardarla en el frigorífico. En estas condiciones cuidadas de humedad y temperatura se conserva durante dos años, siempre que no pase de su fecha de consumo preferente, indicada en la etiqueta. Una vez abierto el envase, sin embargo, se aconseja conservarla en el frigorífico, bien tapada, para evitar que absorba olores y sabores de otros alimentos. Es un producto perecedero que se ha de consumir en una o dos semanas.


LECHE: Para la conservación no se le añade conservantes ni estabilizadores. La conservación se obtiene mediante la transformación física por la acción de la temperatura y la estandarización de la materias grasas efectuada por una “descremadora”. Esto último se realiza utilizando la fuerza centrífuga. Luego la leche es homogeneizada. Este paso consiste en producir una explosión, mediante la aplicación de presión, de los glóbulos de materia grasa, que quedan convertidos en finas partículas repartidas en la leche. Otros métodos de conservación son:

 Pasteurización: Calentar la leche a 72°C durante 15 o 20 segundos y enfriarlo rápidamente a 4°C. La leche pasteurizada solo dura unos días porque se siguen produciendo modificaciones físicas y bacteriológicas.
 Esterilización: Colocar la leche en recipiente cerrado y someterlo a elevada temperatura durante bastante tiempo para asegurar la destrucción de todos los gérmenes y enzimas. A mayor temperatura menor tiempo.
 Tratamiento UHT
 Deshidratación


CREMA DE LECHE, CREMA CHANTILLÍ: Estos productos son refrigerados por 1 o 2 días. Si se les deja más de 24 horas, estos se pueden ver afectados por los olores de otros alimentos y así perjudicar al procesamiento del producto.

COCOA: Se almacena en lugares frescos, secos y protegidos de luz y tienen que mantenerse en perfecto estado. Tenemos que tener en cuenta a sus peores enemigos los cuales son la humedad, el calor, los olores y el TIEMPO. La humedad ideal es de un 60% y la temperatura ideal es de 13 a 18 grados.


HARINA: Vigilar la humedad de la zona: este es el mayor peligro, la humedad hace que se altere el gluten y el almidón, que la harina fermente y se endurezca. Al aumentar la temperatura, hay que ventilar las harinas, cambiándolas de lugar, el calor favorece el enranciamiento de las grasas, formándose ácidos grasos libres de cadena corta responsable del mal olor y sabor.

ALMENDRAS, MANÍES, PASAS Y CANELA: Estas como son en menor cantidad siempre se almacenan en lugares frescos todas juntas separadas del chocolate para evitar mezcla de olores. Se conservan bien dentro de recipientes herméticos que los preserven de la humedad.


CHOCOLATE: El chocolate debería conservarse en un lugar fresco, seco ,libre de olores y con buena aireación. El chocolate negro y con leche contienen naturalmente antioxidantes (los agentes que ralentizan el proceso de oxidación). El chocolate blanco no contiene estas sustancias y es por lo tanto mucho más sensible de cara a la oxidación. La temperatura ideal para conservarlo es entre los 54º F y 68º F (12º C Y 20º C). A temperaturas más altas, el chocolate se reblandece y pierde su brillo. Mantenerlo a temperaturas más bajas es menos arriesgado. Hay que evitar también las temperaturas oscilantes ya que aceleran la aparición de superficie grasienta. Se debe proteger ante la presencia de humedad y conservar en un lugar cuya humedad relativa no supere el 70%.


VAINILLA: La vainilla no debe ser almacenada en ningún tipo de congelador o refrigerador, sino en una habitación a temperatura ambiente. Si almacena las vainas en azúcar, después de 2 o 3 semanas el azúcar toma el sabor de la vainilla y puede ser utilizada para el café u otras recetas.
Una de las mejores maneras de almacenar la vainilla entera, es colocarla en azúcar dentro de un envase sellado. Si la almacena correctamente, las vainas se conservarán por más de un año.


MANTEQUILLA: Es un alimento que por sus características físicas y químicas posee una gran resistencia a la contaminación bacteriana. Por esta razón es posible tener la mantequilla a temperatura ambiente durante días sin que sea atacada por bacterias, sin embargo el sabor se ve afectado de alguna forma debido a que las grasas de la mantequilla reaccionan provocando sabores rancios. La mantequilla es capaz de absorber los fuertes olores de sus alrededores, es por esta razón por la que se guarda en el frigorífico dentro de recipientes estancos y lo más alejados de la luz que sea posible. Se guarda la mantequilla en su recipiente o envoltorio inicial, no papel de aluminio como envoltorio, el contacto directo de las grasas de la mantequilla con el metal provoca su inmediata oxidación, en particular en las mantequillas saladas.


AZÚCAR: Los sacos de azúcar deben estar protegidos de la humedad, fuego, chispas, colillas de cigarrillo y plagas que deterioren el material del empaque. En caso de incendio, apagar con extintor multipropósito.
El azúcar es un material combustible; no debe dejarse caer sobre elementos que inicien combustión (chispas, colillas, etc.). Se almacenan con bolsas de papel porque se derrite y tiende a honguearse.

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