POSIBLES CONTAMINANTES

HARINA:

Las harinas bien conservadas no tienen por qué tener problemas de insectos. Por el contrario, si los silos no se limpian asiduamente y no se les efectúa un escrupuloso limpiado y desinfectado con el empleo de productos idóneos para la prevención de infecciones, al cabo de cuatro o cinco días las larvas que eventualmente contiene la harina se desarrollarán, y pasados unos 30 días, estas larvas se convierten en mariposas.






PRODUCTOS LÁCTEOS:

La leche cruda puede contener bacterias procedentes de las heces (E. coli, Salmonella, Campylobacter) del suelo (Clostridium perfringens, Listeria monocytogenes) y de la piel de personas y animales (Staphylococcus aureus). Además de la enfermedades que pueda tener el ganado vacuno.






ESPECIAS:

Son múltiples las oportunidades para su contaminación por bacterias y huevos de parásitos. Las especias poseen cierta actividad antimicrobiana, aunque su espectro es limitado.

CACAO:

Probablemente las materias primas sean bastante contaminadas durante su recolección, procesado y secado. No obstante, cualquier germen patógeno presente en las semillas de cacao es probable que muera durante el tostado.

CHOCOLATE:

Los principales riesgos del chocolate son la presencia de "Salmonella" ,metales pesados y residuos de plaguicidas.

AGUA:

El agua procedente de pozos y fuentes será analizada antes de su utilización. El criterio para su aceptación consiste en que no se descubran coliformes por 100 ml en el 95% de las muestras o en cualquiera de dos muestras consecutivas. Los tanques sin cubrir debajo del tejado tienden a contaminarse con el polvo y las partículas arrastradas por el viento. Insectos, aves y roedores pueden usar estos suministros de agua y contaminarlos con gérmenes patógenos, plumas, deyecciones y cuerpos muertos.

AZÚCAR:

El problema radica fundamentalmente en el diseño y construcción de cierto tipo de envases, los cuales han sido cosidos por la parte superior e inferior de los mismos. El riesgo de este cosido es que al haber sido penetrado por una aguja de regular grosos, quedan una serie de orificios, por los cuales pueden ingresar una serie de microorganismos (bacterias, parásitos, hongos) que llegan a contaminar el producto. A esta situación hay que agregar el hecho de que para transportar y estibar los envases de 50 kilos de un lugar a otro (de la planta a los camiones, de éstos a los distribuidores mayoristas, luego a los minoristas, bodegas y consumidores) los envases son lanzados de un lugar a otro, lo que genera que esos orificios se vayan agrandando por la presión de su contenido. Bajo estas condiciones, el azúcar, que seguramente ha salido de la fábrica con todas las garantías del caso, puede llegar a la mesa de los consumidores ya contaminada, y como generalmente no se pasa el azúcar por un proceso de cocción, previo a su consumo, sea causante de una serie de enfermedades gastrointestinales. En el piso o suelo de los mercados y bodegas podemos encontrar diversos microorganismos, tales como mohos, levaduras, Bacillus cereus, Clostridium sulfito reductor, coliformes totales, aerobios mesófilos, entre otros, los cuales afectan la calidad del producto, puesto que alteran sus características organolépticas.