CAPITULO 3. INSTALACIONES SANITARIAS


3.1 SANITARIOS
• Las puertas de entrada deben poseer sistema de cierre automático.
• Lavarse las manos después de usar los servicios sanitarios.

3.2 VESTIDORES Y REGADERAS
• No deberán depositarse ropa ni objetos personales en las áreas de producción.
• La empresa de dotar al personal de regaderas, vestidores y un casillero como mínimo.

3.3 INSTALACIONES PARA LAVARSE LAS MANOS EN LAS AREAS DE PRODUCCION
• Deberán situarse de instalaciones para lavarse , secarse y desinfectarse las manos.
• Las instalaciones deberán estar provistas de tubería debidamente sifonadas que lleven las aguas residuales a los drenajes.

3.4 INSTALACIONES DE DESINFECCION
• Se construirán con materiales resistentes a la corrosión, y que puedan limpiarse fácilmente.



CAPITULO 4. SERVICIOS A PLANTA.

4.1 ABASTECIMIENTO DE AGUA
• Suficiente abastecimiento de agua, a presión adecuada y de temperatura conveniente.
• El agua no potable que se utilice para la producción de vapor, refrigeración, lucha contra incendios y otros propósitos similares no relacionados con los productos, deberá transportarse por tuberías completamente separadas identificadas por colores, de manera que no se mezcle con el agua potable.
• Realizar cada 6 meses: contenido de cloro, contenido de calcio, análisis microbilógicos.



4.2 DRENAJE
• Ser distribuidos adecuadamente y estar provistos de trampas contra olores y rejillas para evitar entrada de plagas provenientes del drenaje.
• Las cañerías de drenaje deben ser de terminación lisa para evitar la acumulación de residuos y formación de malos olores.

4.3 ILUMINACION
• Iluminación natural o artificial adecuada.
• Los focos y lámparas que estén suspendidas sobre las materias en cualquiera de las fases de producción deben ser de tipo inocuo y estar protegidas para evitar la contaminación de los productos en caso de rotura.



4.4 VENTILACION
• Contar con una adecuada ventilación para evitar los malos olores, la condensación de vapores, etc.
• La dirección de la corriente de aire no deberá ir nunca de una área sucia a una área limpia.
• Factores de los que depende una buena ventilación: número del personal, condiciones del ambiente interior, tipo de productos que se elaboran, etc.

4.5 RECIPIENTES PARA LA BASURA
• Deben estar convenientemente ubicados, deben mantenerse tapados e identificados,
• Esta área debe estar delimitada y fuera de las áreas de producción.
• Deben ser movidos y retirados del establecimiento diariamente.



4.6 DUCTOS
• No deben estar libres, encima de tanques y áreas de trabajo donde el proceso esté expuesto, ya que éstos pueden producir la contaminación de los productos.



CAPITULO 5. EQUIPAMIENTO

5.1 EQUIPOS Y UTENSILIOS
• Usados para los fines destinados.
• El equipo y utensilios deben limpiarse y mantenerse limpios y, en caso necesario, desinfectarse.
• Al lubricar el equipo se deben tomar precauciones para evitar contaminación de los productos que se procesan.



5.2 MATERIALES
• Deben ser de un material que no transmita sustancias tóxicas, olores ni sabores, y sea inabsorbente y resistente a la corrosión, y capaz de resistir repetidas operaciones de limpieza y desinfección.
• Se evitará el uso de madera.

5.2.1 MATERIALES EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS
• Material: acero inoxidable
• Deben ser de material fácil de limpieza y desinfección.
• Al usar los materiales deben lavarse inmediatamente si es que se usará para otros alimentos ,especialmente cuando se trata de crudos y cocidos.

CAPITULO 2. EDIFICIOS, PATIOS, TERRENOS E INSTALACIONES
2.1 VIAS DE ACCESO
• Las vías de acceso que rodean el establecimiento deben ser de superficie lisa y pavimentadas.

2.2 PATIOS
Evitar:
• Almacenamiento y acumulación de equipo en desuso,
• Existencia de basura, desperdicios y chatarra,
• Formación de maleza, hierbas o pasto de manera excesiva,
• Existencia de áreas que originen polvo o tierra en exceso,
• Encharcamiento por drenaje insuficiente o inadecuado.
• Inadecuada iluminación.



2.3 EDIFICIOS
• El exterior: que sean de superficies duras, libres de polvo y drenadas, de manera que no se generen por su arquitectura, encharcamientos, ni lugares que puedan servir de refugio o anidación de plagas.
• En el interior: construidos con materiales, diseño y acabados tales que faciliten el mantenimiento, las operaciones de limpieza y la operación sanitaria de los procesos.
• Disponer de espacios suficientes para la colocación de los equipos, las maniobras de flujo de materiales, el libre acceso a la operación, la limpieza, el mantenimiento, el control de plagas y la inspección.
• Las áreas de proceso deben estar separadas o aisladas, para cada proceso y de las áreas destinadas a servicios, para evitar contaminación en los alimentos.
• La circulación del personal, de materias primas, de productos en proceso, de productos terminados o de materiales para cualquier uso (empaques, envases, material eléctrico, utensilios de limpieza, etc.), debe diseñarse cuidando que no haya cruzamientos.



2.4 PISOS
• El material de los pisos deben de soportar el peso, el cambio de temperatura y los productos químicos de todos los equipos ya que los pisos no pueden estar en malas condiciones.
• Los pisos deben tener superficie lisa, pero no resbalosa, con grietas o uniones selladas, impermeable, impenetrable y sin ranuras ni borde.
• Los pisos, cualquiera que sea su tipo, no deben formar ángulo recto con la pared, la unión con ésta debe ser curva para facilitar la limpieza y evitar la acumulación de suciedad en la que pueden alojarse y proliferar cualquier microorganismo.




2.5 PASILLOS
• Estos deben de ser tamaño proporcional a la cantidad de personas que transiten por el establecimiento.
• Los pasillos no deben emplearse como sitios de almacenamiento, ya que la acumulación de materiales o productos pueden favorecer el refugio de plagas, sobre todo si se almacena por largo tiempo.

2.6 PAREDES
• Se recomienda, la aplicación de pinturas de colores claros, con la finalidad de facilitar la supervisión de la limpieza.
• El recubrimiento de la pared con láminas de superficie continua, de cualquier material que sea lavable, ofrece muy buenos resultados para eliminar los hongos.

2.7 TECHOS
• Los techos deben tener superficie lisa, continua, impermeable, impenetrable, sin grietas ni aberturas, lavable y sellada.
• Se debe impedir la acumulación de polvo, suciedad y evitar al máximo la condensación debida a los vapores de agua, ya que al condensarse caen y arrastran la contaminación; además de que ésta facilita la formación de mohos y bacterias.



2.8 VENTANAS
• Hasta donde sea posible, los vidrios de las ventanas deben reemplazarse con materiales irrompibles o por lo menos con láminas de plástico transparente, como el acrílico, para evitar el riesgo de roturas y por lo tanto la posible contaminación con partículas de vidrio.



2.9 PUERTAS
• Las puertas de salida estarán bien señaladas y de preferencia abrirán al exterior.
• Cuando sea necesario, se recomienda separar adecuadamente las áreas de entrada de materias primas y de salida de producto terminado.
• Los resquicios inferiores de las puertas, marcos, umbrales y dinteles se recomienda sean cubiertos con protecciones tales que impidan el acceso a las plagas, por ejemplo la hoja de hierro galvanizada.

MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE PARA ALIMENTOS Y BEBIDAS


1. CAPITULO 1: PERSONAL
1.1. HIGIENE DEL PERSONAL:

• El personal debe bañarse diariamente.
• Usar ropa limpia y en buenas condiciones, incluyendo el calzado, estos no deben usarse fuera de las instalaciones de trabajo.
• Es recomendable el uso de delantales plásticos o de tela sobre los mismos, y estar lo suficientemente ajustados para proteger la limpieza de los uniformes.
• Lavarse las manos a fondo con jabón, usando un cepillo y desinfectante antes, durante y después del trabajo y en cualquier momento en que puedan ensuciarse o contaminarse. Secarlas con papel desechable.
• Mantener las uñas cortas, limpias y libres de pintura y esmalte.
• Si se usan guantes que sean impermeables y mantenerlos limpios y desinfectados el igual que las manos.
• Usar cubreboca, asegurando que se cubre nariz y boca.
• El cabello debe mantenerse limpio, usar protección que cubra totalmente el cabello, y usarla todo el tiempo de trabajo. Mujeres: cabello sujeto con una red y gorro. Hombres: las patillas recortadas y uso de gorro.
• No fumar, mascar, beber bebidas alcohólicas y escupir en el área del proceso.
• No usar joyas u otros que puedan contaminar el producto, aún cuando se usen debajo de una protección.
• Evitar el contacto directo de personas enfermas con el área de proceso.
• Cortadas o heridas, deberán cubrirse apropiadamente con un material sanitario (gasas, vendas) y colocar encima algún material impermeable (dedillo plástico, guante plástico), antes de entrar al área de proceso.

1.2 ENSEÑANZA DE LA HIGIENE:


• Todo el personal debe estar entrenado en las buenas prácticas de higiene y sanidad, así como conocer la parte del proceso que le toca realizar.
• La empresa debe instruir continuamente en materia de manipulación higiénica de los productos e higiene personal al personal ,a fin de que sepan adoptar las precauciones necesarias para evitar la contaminación de los productos. Tal instrucción podrá comprender entre otras, las partes pertinentes del presente manual que se relacionen con su actividad.
• También: principios básicos de higiene, tal información es recomendable sea diseminada en material escrito, proporcionarla al personal y supervisar continuamente su aplicación.
• Respecto a los visitantes: estos deben de usar el uniforme adecuado y cubrirse el cabello, barba/bigote.
1.3 EXAMEN MEDICO:


• El personal deberá someterse y acreditar un examen médico antes de asignarles tal actividad.
• Con la periodicidad de un año, como mínimo, para garantizar la salud del operario.
• Otros: análisis coproparasitoscópico, para investigar parásitos intestinales; siembra de coprocultivo, para investigar portadores sanos de enfermedades intestinales, como la salmonelosis; examen de exudado faríngeo para investigar a los portadores sanos de Streptococcus alfa-hemolíticos o de Staphylococcus aureus.

Puntos Críticos:

Uno de los primeros puntos críticos de la preparación es la separación de las yemas ya que una mala separación podría ocasionar que pedasitos de cáscaras del huevo se pegen a las yemas y a la hora de mezclar las mismas con la masa las cáscaras permanescan ahí.

A la hora de cernir la harina hay que estar muy atento puesto que ésta contiene, muchas veces, grapas, pajitas, alfileres, etc. Es por esto que hay que tener mucho cuidado para que, por más de que se cierna no se pase ningún agente físico contaminante.

Cuando se hacen las incisiones en el postre, como paso casi final, se debe tener mucho cuidado, primero con el utensilio con el que se hace ya que este puede estar contaminado, también ver que no hayan alimentos que generan malos olores para que de alguna manera no contaminen el postre, o que el utensilio no haya sido utilizado para otros fines que no sea el de hacer incisiones.

Por último, la refrigeración, cuidar de que la cadena de frío no se rompa y cumplir el tiempo indicado que son de 6 horas.

Posible Cartera de Clientes

Nuestra posible cartera de clientes son todas las personas las que alguna vez les hemos vendido algo y nuestra función es hacer que estas personas sigan en contacto mutuo con nosotros.

Esta cartera de clientes que poseemos como empresa se dirige a todo el público en general, es decir, están dirigidos a niños, jóvenes, adultos y ancianos. Usualmente, los adultos son los que mas frecuentaran a nuestras instalaciones pero cabe mencionar que se lograra una fuerte ganancia al conseguir compras de bocaditos de chocolates o demás productos para fiestas infantiles; y esto, evidentemente, es gracias a los niños.

Así mismo, también incluido en nuestra posible cartera de clientes están las microempresas como Plaza vea, Eco, Tottus y Vivanda.

CONSERVACIÓN DEL PRODUCTO BANDERA

Conservación del huevo
La respuesta a cómo conservar los huevos es: en un sitio fresco, seco y a temperatura constante, y esto lo conseguimos en el frigorífico. Una vez que los compramos debemos guardarlos en el frigorífico inmediatamente y preferiblemente en el departamento que está destinado a ese fin. Suele estar en la puerta, una de las partes menos fría, además en un departamento aislado que se mantiene seco y evita la contaminación cruzada con otros alimentos.Es muy importante evitar los cambios bruscos de temperatura en este alimento, pues si se dan, se puede provocar la condensación de agua en la cáscara y así aumenta el riesgo de contaminación, la humedad facilita la multiplicación de gérmenes

Conservación de la canela:
Se debe guardar en frascos de cristal de color, bien hermético y en un lugar fresco

Conservación de la harina
• Vigilar la humedad de la zona: este es el mayor peligro, la humedad hace que se altere el gluten y el almidón, que la harina fermente y se endurezca.

• Tener cuidado con las plagas, larvas, gusanos, cucarachas, etc. Para ello siempre hay que conservar la harina metida en sacos, no muy juntos y sobre tarimas de madera.

• Al aumentar la temperatura, hay que ventilar las harinas, cambiándolas de lugar, el calor favorece el enranciamiento de las grasas, formándose ácidos grasos libres de cadena corta responsable del mal olor y sabor.

Conservación de la maicena
La maicena, por su contenido de ácidos grasos esenciales, tiene mucha tendencia a ponerse rancia en contacto con la luz solar. Cuando ocurre esto, no solamente pierde sus cualidades alimentarias sino que desarrolla malos olores y mal sabor, lo que la hace prácticamente inservible.
No debemos olvidar la posibilidad de que la harina, cuando está mal conservada, pueda desarrollar aflatoxinas que no son los productos de desecho que elaboran principalmente los hongos del género Aspergillus, sustancias que han demostrado ser muy nocivas para la salud, tanto en personas como en animales, por sus efectos tóxicos sobre el sistema nervioso e inmunológico y por el papel que desempeñan en el desarrollo del cáncer de hígado. Por lo tanto es importante conservar la harina de maíz en recipientes bien cerrados y secos, en un lugar oscuro protegido de la luz y fresco. Esto es especialmente indicado para la maicena, que sería más recomendable conservarla dentro de una nevera.

Conservación de la crema de leche
se conserva en buenas condiciones, hasta la fecha de caducidad o vencimiento, dentro de la heladera o refrigerador. Pasada esa fecha, no es conveniente consumirla.Para que nos dure más tiempo, podemos congelarla, ya sea en su envase original, o, si preferimos porciones más pequeñas, podemos colocar un poco de crema de leche dentro de una cubetera de hielo y congelarla en forma de cubitos. Cuando ya está congelada, la retiramos de la cubetera y colocamos todos los cubitos dentro de una bolsa para freezer hasta el momento de usar.

Conservación del azúcar
El azúcar es un producto que no tiene caducidad. Sus cualidades pueden permanecer inalterables a lo largo de los años.Pero para esto, debemos saber cómo almacenarla para que esté lista para ser usada cuando la necesitemos.Para conservarla en excelentes condiciones para su uso, debemos hacerlo en un lugar fresco, seco y en recipientes herméticamente cerrados.Si lo hacemos de esta forma, el azúcar durará seco y suave hasta el momento en que la usemos.


Conservación del cacao

Se han investigado métodos de almacenamiento para mantener las semillas viables fuera de la mazorca. La mejor respuesta de almacenamiento registrada es: 24 % de viabilidad después de 8 meses almacenando las semillas a 20 ºC y 98 % de humedad relativa (40.6 % de contenido de humedad) en la presencia de un fungicida. Bajo estas mismas condiciones a los 2 meses se tiene una viabilidad de 77 % y un contenido de humedad de 41.4 %. La pérdida de viabilidad ocurrida durante los 8 meses de almacenamiento es inaceptable si se piensa en términos de conservación genética. Existen bancos de genes ex situ en forma de plantaciones de árboles de todas las variedades provenientes de semillas o multiplicados vegetativamente (clones). Existen unas 10 colecciones de germoplasma para el cacao (Africa, Brasil, Costa Rica, Ecuador, Puerto Rico, Florida, Costa de Marfil, Ecuador y Malasia), entre las que sobresalen por su número de clones son las siguientes: Cocoa Research Institute, en Tafo, Ghana, con 6,000 clones e International Cocoa Genebank, en Trinidad, con 1,872.

ALMACENAMIENTO DEL PRODUCTO BANDERA

ALMACENAMIENTO DE HUEVOS
Después de lavar y empaquetar, no aparecen las bacterias de la familia Enterobacteriaceae hasta la quinta semana después de procesar. Lavar los huevos, según las reglas actuales, elimina las bacterias de la superficie reduciendo, así, la oportunidad de los microbios para penetrar los huevos cuando se rompan en preparación para el consumo. La cáscara del huevo y las membranas debajo de la cáscara proveen una barrera y limitan la capacidad de organismos para entrar al huevo. Una capa protectora natural llamada la cutícula ayuda a preservar la frescura y prevenir contaminación microbiana del huevo. Esta capa se daña o se quita por el procesamiento, pero una capa fina de aceite se podría aplicar durante el procesamiento para ayudar a preservar la calidad interna de los huevos. Entonces los huevos se ponen en almacenaje frío y se envían. Los huevos se pueden almacenar por 15 días si es que se deja al aire libre; pero, según algunos estudios realizados, con una correcta refrigeración, estos pueden aguantar hasta por más de 10 semanas.

ALMACENAMIENTO DE AZÚCAR
Los sacos de azúcar deben estar protegidos de la humedad, fuego, chispas, colillas de cigarrillo y plagas que deterioren el material del empaque. En caso de incendio, apagar con extintor multipropósito. El azúcar es un material combustible; no debe dejarse caer sobre elementos que inicien combustión (chispas, colillas, etc.).
Si se respeta las siguientes condiciones de almacenamiento, el azúcar presentará un comportamiento estable por períodos de 2 años, en este tiempo el producto no debe presentar ningún tipo de alteración:
• Humedad relativa (%): 55 – 65

•Temperatura: 2°C sobre la temperatura ambiente

• Preferiblemente acondicionar un sistema regulador de humedad

ALMACENAMIENTO DE HARINA
Aunque la mayoría de harinas se conservan bien, no duran indefinidamente y es importante tener en cuenta la fecha de caducidad de los envoltorios. La harina vieja tiene un ligero sabor a rancio y produce un pan de baja calidad. La harina debe guardarse siempre en un lugar frío y seco. Lo ideal es conservarla en su propia bolsa y colocarla en el interior de un tarro con cierre hermético. El tarro debe lavarse y secarse bien antes de introducir en él la harina. Hay que evitar mezclar harina vieja y nueva. La harina integral, debido al contenido en aceite del germen de trigo, se conserva peor que la blanca.

ALMACENAMIENTO DE MAICENA
Es importante conservar la maicena en recipientes bien cerrados y secos. Se debe guardar en un lugar oscuro, protegido de la luz y libre de olores fuertes. También es importante que el lugar cuente con un 10 a 12 % de humedad; que sea un sitio seco, ventilado y limpio. Se tiene que evitar la presencia de insectos y ratones.

ALMACENAMIENTO DE LECHE CONDENSADA
Se puede mantener en un lugar fresco, seco y protegido de la luz mientras no se abra el envase. No es necesario guardarla en el frigorífico. En estas condiciones, a una temperatura y humedad adecuada, se conserva durante dos años, siempre que no pase de su fecha de caducidad, indicada en la etiqueta. Una vez abierto el envase, sin embargo, se aconseja conservarla en el frigorífico, bien tapada, para evitar que absorba olores y sabores de otros alimentos. Es un producto perecedero que se ha de consumir en una o dos semanas.

ALMACENAMIENTO DE CANELA

• Si se almacenan adecuadamente en un recipiente hermético, pueden durar entre 1 y 3 años. Recuerda siempre volver a poner el sello a los recipientes de almacenamiento inmediatamente después de usarlos.
• Debido a que la luz del sol puede hacer estas pierdan poco a poco el color y la concentración, se deben almacenar en un lugar seco y frío (el armario de la cocina, la alacena o una gaveta), lejos de una ventana y la luz solar.
• Ya que la humedad puede provocar el aglutinamiento, evita almacenarlas cerca de áreas húmedas (lavadora de platos, estufa, microondas o cafetera).
• Para evitar el aglutinamiento, se debe evitar utilizar una cuchara húmeda para sacar la canela. Evitar también espolvorear directamente sobre una olla humeante.
  
  
  

ALMACENAMIENTO DE CREMA CHANTILLY
Estos productos son refrigerados por 1 o 2 días. Si se les deja más de 24 horas, estos se pueden ver afectados por los olores de otros alimentos y así perjudicar al procesamiento del producto.

ALMACENAMIENTO DE COCOA

• La humedad del aire debe controlarse por debajo del 50% para prevenir que la cocoa absorba humedad, ya que esto provoca el crecimiento de hongos y bacterias.
• La presión puede provocar el apelmazamiento de la cocoa en polvo, así que debe evitarse que el entarimado de sacos de cocoa no se estiben demasiado alto.
• La cocoa en polvo contiene un cierto porcentaje de grasa, por lo que puede absorber fácilmente olores del ambiente; de tal forma, debe evitarse almacenar la cocoa en polvo en lugares en los cuales se resguarden substancias que tengan olores fuertes.
• Las variaciones de temperatura también deben evitarse, ya que la grasa podría fundirse de manera parcial en condiciones de temperatura templada o más elevada y cristalizarse al bajar de nuevo la temperatura. También las variaciones en temperatura pueden provocar condensación, y eso a su vez promueve el crecimiento de hongos. Se recomienda una temperatura entre 15° y 18°, y no más de 20°.
• El riesgo de combustión espontánea de la cocoa en polvo inicia aproximadamente a partir de los 165°.
• El riesgo de explosión del polvo de la cocoa inicia aproximadamente en 40 g. de polvo por metro cúbico de aire.