MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE PARA ALIMENTOS Y BEBIDAS


1. CAPITULO 1: PERSONAL
1.1. HIGIENE DEL PERSONAL:

• El personal debe bañarse diariamente.
• Usar ropa limpia y en buenas condiciones, incluyendo el calzado, estos no deben usarse fuera de las instalaciones de trabajo.
• Es recomendable el uso de delantales plásticos o de tela sobre los mismos, y estar lo suficientemente ajustados para proteger la limpieza de los uniformes.
• Lavarse las manos a fondo con jabón, usando un cepillo y desinfectante antes, durante y después del trabajo y en cualquier momento en que puedan ensuciarse o contaminarse. Secarlas con papel desechable.
• Mantener las uñas cortas, limpias y libres de pintura y esmalte.
• Si se usan guantes que sean impermeables y mantenerlos limpios y desinfectados el igual que las manos.
• Usar cubreboca, asegurando que se cubre nariz y boca.
• El cabello debe mantenerse limpio, usar protección que cubra totalmente el cabello, y usarla todo el tiempo de trabajo. Mujeres: cabello sujeto con una red y gorro. Hombres: las patillas recortadas y uso de gorro.
• No fumar, mascar, beber bebidas alcohólicas y escupir en el área del proceso.
• No usar joyas u otros que puedan contaminar el producto, aún cuando se usen debajo de una protección.
• Evitar el contacto directo de personas enfermas con el área de proceso.
• Cortadas o heridas, deberán cubrirse apropiadamente con un material sanitario (gasas, vendas) y colocar encima algún material impermeable (dedillo plástico, guante plástico), antes de entrar al área de proceso.

1.2 ENSEÑANZA DE LA HIGIENE:


• Todo el personal debe estar entrenado en las buenas prácticas de higiene y sanidad, así como conocer la parte del proceso que le toca realizar.
• La empresa debe instruir continuamente en materia de manipulación higiénica de los productos e higiene personal al personal ,a fin de que sepan adoptar las precauciones necesarias para evitar la contaminación de los productos. Tal instrucción podrá comprender entre otras, las partes pertinentes del presente manual que se relacionen con su actividad.
• También: principios básicos de higiene, tal información es recomendable sea diseminada en material escrito, proporcionarla al personal y supervisar continuamente su aplicación.
• Respecto a los visitantes: estos deben de usar el uniforme adecuado y cubrirse el cabello, barba/bigote.
1.3 EXAMEN MEDICO:


• El personal deberá someterse y acreditar un examen médico antes de asignarles tal actividad.
• Con la periodicidad de un año, como mínimo, para garantizar la salud del operario.
• Otros: análisis coproparasitoscópico, para investigar parásitos intestinales; siembra de coprocultivo, para investigar portadores sanos de enfermedades intestinales, como la salmonelosis; examen de exudado faríngeo para investigar a los portadores sanos de Streptococcus alfa-hemolíticos o de Staphylococcus aureus.