jueves, 6 de mayo de 2010

Métodos de conservación/almacenamiento de los insumos utilizados en los productos

HUEVOS: Para el almacenamiento de los huevos se debe tener una clara visión de cómo pueden contaminarse las cáscaras de los huevos y asegurarse si los huevos son manejados o procesados adecuadamente. Se lavan los huevos para así eliminar la bacteria de la superficie, así reduciendo la oportunidad de los microbios para penetrar los huevos cuando se rompan en preparación para el consumo. Una capa protectora natural, llamada la cutícula, ayuda a preservar la frescura y prevenir contaminación micróbica del huevo. Entonces los huevos se ponen en almacenaje frío. Estos huevos no pueden estar refrigerados por más de 15 días ya que puede absorber otros olores de diferentes alimentos.


LECHE CONDENSADA: Mientras no se abra el envase, la leche condensada se puede mantener en un lugar fresco, seco y protegido de la luz. No es necesario guardarla en el frigorífico. En estas condiciones cuidadas de humedad y temperatura se conserva durante dos años, siempre que no pase de su fecha de consumo preferente, indicada en la etiqueta. Una vez abierto el envase, sin embargo, se aconseja conservarla en el frigorífico, bien tapada, para evitar que absorba olores y sabores de otros alimentos. Es un producto perecedero que se ha de consumir en una o dos semanas.


LECHE: Para la conservación no se le añade conservantes ni estabilizadores. La conservación se obtiene mediante la transformación física por la acción de la temperatura y la estandarización de la materias grasas efectuada por una “descremadora”. Esto último se realiza utilizando la fuerza centrífuga. Luego la leche es homogeneizada. Este paso consiste en producir una explosión, mediante la aplicación de presión, de los glóbulos de materia grasa, que quedan convertidos en finas partículas repartidas en la leche. Otros métodos de conservación son:

 Pasteurización: Calentar la leche a 72°C durante 15 o 20 segundos y enfriarlo rápidamente a 4°C. La leche pasteurizada solo dura unos días porque se siguen produciendo modificaciones físicas y bacteriológicas.
 Esterilización: Colocar la leche en recipiente cerrado y someterlo a elevada temperatura durante bastante tiempo para asegurar la destrucción de todos los gérmenes y enzimas. A mayor temperatura menor tiempo.
 Tratamiento UHT
 Deshidratación


CREMA DE LECHE, CREMA CHANTILLÍ: Estos productos son refrigerados por 1 o 2 días. Si se les deja más de 24 horas, estos se pueden ver afectados por los olores de otros alimentos y así perjudicar al procesamiento del producto.

COCOA: Se almacena en lugares frescos, secos y protegidos de luz y tienen que mantenerse en perfecto estado. Tenemos que tener en cuenta a sus peores enemigos los cuales son la humedad, el calor, los olores y el TIEMPO. La humedad ideal es de un 60% y la temperatura ideal es de 13 a 18 grados.


HARINA: Vigilar la humedad de la zona: este es el mayor peligro, la humedad hace que se altere el gluten y el almidón, que la harina fermente y se endurezca. Al aumentar la temperatura, hay que ventilar las harinas, cambiándolas de lugar, el calor favorece el enranciamiento de las grasas, formándose ácidos grasos libres de cadena corta responsable del mal olor y sabor.

ALMENDRAS, MANÍES, PASAS Y CANELA: Estas como son en menor cantidad siempre se almacenan en lugares frescos todas juntas separadas del chocolate para evitar mezcla de olores. Se conservan bien dentro de recipientes herméticos que los preserven de la humedad.


CHOCOLATE: El chocolate debería conservarse en un lugar fresco, seco ,libre de olores y con buena aireación. El chocolate negro y con leche contienen naturalmente antioxidantes (los agentes que ralentizan el proceso de oxidación). El chocolate blanco no contiene estas sustancias y es por lo tanto mucho más sensible de cara a la oxidación. La temperatura ideal para conservarlo es entre los 54º F y 68º F (12º C Y 20º C). A temperaturas más altas, el chocolate se reblandece y pierde su brillo. Mantenerlo a temperaturas más bajas es menos arriesgado. Hay que evitar también las temperaturas oscilantes ya que aceleran la aparición de superficie grasienta. Se debe proteger ante la presencia de humedad y conservar en un lugar cuya humedad relativa no supere el 70%.


VAINILLA: La vainilla no debe ser almacenada en ningún tipo de congelador o refrigerador, sino en una habitación a temperatura ambiente. Si almacena las vainas en azúcar, después de 2 o 3 semanas el azúcar toma el sabor de la vainilla y puede ser utilizada para el café u otras recetas.
Una de las mejores maneras de almacenar la vainilla entera, es colocarla en azúcar dentro de un envase sellado. Si la almacena correctamente, las vainas se conservarán por más de un año.


MANTEQUILLA: Es un alimento que por sus características físicas y químicas posee una gran resistencia a la contaminación bacteriana. Por esta razón es posible tener la mantequilla a temperatura ambiente durante días sin que sea atacada por bacterias, sin embargo el sabor se ve afectado de alguna forma debido a que las grasas de la mantequilla reaccionan provocando sabores rancios. La mantequilla es capaz de absorber los fuertes olores de sus alrededores, es por esta razón por la que se guarda en el frigorífico dentro de recipientes estancos y lo más alejados de la luz que sea posible. Se guarda la mantequilla en su recipiente o envoltorio inicial, no papel de aluminio como envoltorio, el contacto directo de las grasas de la mantequilla con el metal provoca su inmediata oxidación, en particular en las mantequillas saladas.


AZÚCAR: Los sacos de azúcar deben estar protegidos de la humedad, fuego, chispas, colillas de cigarrillo y plagas que deterioren el material del empaque. En caso de incendio, apagar con extintor multipropósito.
El azúcar es un material combustible; no debe dejarse caer sobre elementos que inicien combustión (chispas, colillas, etc.). Se almacenan con bolsas de papel porque se derrite y tiende a honguearse.

POSIBLES CONTAMINANTES

HARINA:

Las harinas bien conservadas no tienen por qué tener problemas de insectos. Por el contrario, si los silos no se limpian asiduamente y no se les efectúa un escrupuloso limpiado y desinfectado con el empleo de productos idóneos para la prevención de infecciones, al cabo de cuatro o cinco días las larvas que eventualmente contiene la harina se desarrollarán, y pasados unos 30 días, estas larvas se convierten en mariposas.






PRODUCTOS LÁCTEOS:

La leche cruda puede contener bacterias procedentes de las heces (E. coli, Salmonella, Campylobacter) del suelo (Clostridium perfringens, Listeria monocytogenes) y de la piel de personas y animales (Staphylococcus aureus). Además de la enfermedades que pueda tener el ganado vacuno.






ESPECIAS:

Son múltiples las oportunidades para su contaminación por bacterias y huevos de parásitos. Las especias poseen cierta actividad antimicrobiana, aunque su espectro es limitado.




CACAO:

Probablemente las materias primas sean bastante contaminadas durante su recolección, procesado y secado. No obstante, cualquier germen patógeno presente en las semillas de cacao es probable que muera durante el tostado.




CHOCOLATE:

Los principales riesgos del chocolate son la presencia de "Salmonella" ,metales pesados y residuos de plaguicidas.





AGUA:

El agua procedente de pozos y fuentes será analizada antes de su utilización. El criterio para su aceptación consiste en que no se descubran coliformes por 100 ml en el 95% de las muestras o en cualquiera de dos muestras consecutivas. Los tanques sin cubrir debajo del tejado tienden a contaminarse con el polvo y las partículas arrastradas por el viento. Insectos, aves y roedores pueden usar estos suministros de agua y contaminarlos con gérmenes patógenos, plumas, deyecciones y cuerpos muertos.



AZÚCAR:

El problema radica fundamentalmente en el diseño y construcción de cierto tipo de envases, los cuales han sido cosidos por la parte superior e inferior de los mismos. El riesgo de este cosido es que al haber sido penetrado por una aguja de regular grosos, quedan una serie de orificios, por los cuales pueden ingresar una serie de microorganismos (bacterias, parásitos, hongos) que llegan a contaminar el producto. A esta situación hay que agregar el hecho de que para transportar y estibar los envases de 50 kilos de un lugar a otro (de la planta a los camiones, de éstos a los distribuidores mayoristas, luego a los minoristas, bodegas y consumidores) los envases son lanzados de un lugar a otro, lo que genera que esos orificios se vayan agrandando por la presión de su contenido. Bajo estas condiciones, el azúcar, que seguramente ha salido de la fábrica con todas las garantías del caso, puede llegar a la mesa de los consumidores ya contaminada, y como generalmente no se pasa el azúcar por un proceso de cocción, previo a su consumo, sea causante de una serie de enfermedades gastrointestinales. En el piso o suelo de los mercados y bodegas podemos encontrar diversos microorganismos, tales como mohos, levaduras, Bacillus cereus, Clostridium sulfito reductor, coliformes totales, aerobios mesófilos, entre otros, los cuales afectan la calidad del producto, puesto que alteran sus características organolépticas.



miércoles, 5 de mayo de 2010

Posibles deterioros que sufren los insumos

CHOCOLATE:

El chocolate es susceptible a la temperatura, olores y sabores externos, aire y luz, humedad y tiempo. Se deteriorará su sabor al exponerlo al aire o a la luz. La grasa y el azúcar que contiene absorben los olores del ambiente. Se forma una capa blanquecina o cristalización de la grasa y el azúcar en la superficie, pueden ser por dos motivos:
 Manteca de cacao: indica que el chocolate en algún momento de su elaboración ha sido expuesto a una temperatura demasiado alta, lo que provoca que los cristales de la manteca de cacao salgan a la superficie y recristalicen al enfriarse.
 Humedad: si se coloca el chocolate en la nevera los cristales de azúcar salen a la superficie, se disuelven en el vapor de agua y recristalizan. Este fenómeno destruye la textura del chocolate que se vuelve gris y granuloso.








HARINA:

El cereal mismo puede infectarse con parásitos, como el cornezuelo del centeno (CIaviceps purpúrea) y esporas del carbón o tizón (Ustílágo Garbo, Tilletia tritia). Debido al bajo contenido de agua, provoca que ciertos tipos de bacteria como bacillus y hongos sean capaces del deteriorarlo, principalmente cuando están almacenados por mucho tiempo.






MAICENA:

En los cereales y derivados, la acidez se debe a la presencia de fosfatos ácidos y pequeñas cantidades de ácidos orgánicos como el láctico, fórmico, málico, cítrico, succínico y fumárico. La acidez aumenta con e1 tenor de extracción y también por acción de microorganismos y enzimas (lipasa, fosfatása); por lo cual su determinación da una indicación sobre el estado de conservación del producto.Al igual que en la harina su principal forma de deterioro es el almacenamiento prolongado o excesivo.






MANTEQUILLA:

La rancidez oxidativa es el más común e importante tipo de deterioro de la grasa que compone la mantequilla. Producción de una variedad de productos secundarios de oxidación como aldehídos, cetonas y ácidos. Ademas, el producto produce putrefacción debido a pseudomonas putrefaciens, aunque el caso más conocido es por hongos.



AZUCAR:

Este sufre un deterioro químico debido a la sacarosa contenida en este producto. Las bacterias sacarolíticas rompen los carbohidratos complejos a más sencillos. Un número limitado de bacterias son amilolíticas, es decir elaboran amilasa que determina la ruptura extracelular del almidón.






HUEVOS:

Su contenido se deteriora tan fácilmente como la leche, pero si su frágil cáscara se encuentra seca y no está dañada. Antes de su deterioro los microorganismos tienen que atravesar diversas barreras, muy eficaces y es por ello por lo que casi la totalidad de los huevos enteros no contienen bacterias en su interior. Dos son los factores responsables:
1) La resistencia a la penetración ofrecida por la cáscara y sus membranas
2) Los múltiples factores que hacen que la clara del huevo sea un medio pobre para el crecimiento de los microorganismos.







LECHE:

El deterioro es provocado por, en el caso de no haber sido pasteurizada, la gran carga microbiana que posee. Además, se generan interacciones entre los grupos laterales de los aminoácidos (aa) que dan lugar a la formación de enlaces pseudopeptídicos y de lisinoalanina. Las reacciones de este tipo favorecidas por un pH alcalino, origina aa no naturales como lantionina, aminoalanina, ornitina, ornitinoalanina, ácido diaminopropiónico y lisinoalanina.
Estas reacciones disminuyen el valor nutritivo a causa de la baja biodisponibilidad de los aminoácidos lisina y arginina y pueden originar compuestos tóxicos.







VAINILLA:

Por ser una especia, oculta el deterioro de los alimentos.


Proveedores de los insumos

Algunos de nuestros proveedores, entre empresas importantes y algunas no tan conocidas, se encuentran:

Cacao: COOPERATIVA AGRARIA CACAOTERA ACOPAGRO
Azúcar: CORPORACION AZUCARERA DEL PERU SOCIEDAD
Mantequilla: Gloria S.A.
Leche evaporada/chocolatada: Gloria S.A.
Leche condensada: Nestlé S.A.
Harina: Alicorp S.A. (Blanca Flor)
Maicena: Unilever (Duryea)
Leche en polvo: Gloria S.A.
Vainilla: Alicorp S.A. (Escencia de Vainilla Negrita)

Cocoa: COMPAÑIA NACIONAL DE CHOCOLATES DE PERU S.A.
Crema chantilly: Nestlé S.A.
Crema de leche: Nestlé S.A.

lunes, 3 de mayo de 2010

Características de la empresa de alimentos

ÁREAS DE PRODUCCIÓN:

 Áreas de cocinado.
 Áreas de servicio.
 Áreas de lavado.
 Área de recogida de basura.








PERSONAL:

 Análisis del cometido
 Descripción del cometido
 Especificación del puesto del puesto de trabajo
 Anuncio
 Impreso de solicitud
 Lista de seleccionados
 Prueba
 Entrevista
 Referencias
 Reconocimiento médico
 Contratos /documentos


domingo, 2 de mayo de 2010

Tres leches de chocolate

De entre todos nuestros productos hemos elegido, como lo mencionamos anteriormente, a las tres leches de chocolate como nuestro producto bandera. A continuación, daremos una pequeña descripción de esta.


Las tres leches de chocolate es una variante de las tres leches. Su origen fue, según dicen, en Nicaragua y solo se presentaba en restaurantes finos; pero, luego se expandió por toda Latinoamérica y, cruzando algunas fronteras, también llegó a otros continentes.


El postre consta de una mezcla de 3 diferentes tipos de leche: leche condensada, leche evaporada y crema de leche. Pero nuestro producto, al ser variante de las tres leches, se le agrega leche chocolatada a la mezcla para que se convierta así en tres leche de chocolate.


Este postre es muy fácil de preparar y no es muy costoso. Se puede servir como aperitivo en alguna cena, o como acompañante en algún lonche. A parte, claro está, que tiene un sabor delicioso y dejará encantados a todos aquellos que lo prueben.




Materiales para preparar los productos

INSUMOS:

Huevos, azúcar, harina, maizena, mantequilla, leche condensada, leche chocolatada ,leche entera, leche evaporada, leche en polvo, canela, vainilla, cocoa, maní, almendras, agua, pasas, crema chantilly, crema de leche.


EQUIPOS:

Descremadora


Cocina de 8 fuegos


Horno

Horno microondas

Mesa caliente

Mesa refrigerada

Campana

Almacén refrigerado

Almacén seco

Baños maría

Termo




UTENSILIOS:

 Pequeños utensilios básicos:
- Cuenco para mezclar: Ha de ser bastante abierto y profundo como para permitir batir con el batidor de varillas, amasar una masa o guardarla mientras crece.
- Caldero: Es de cobre, adecuado para montar claras a punto de nieve. Gracias al cobre la consistencia obtenida es firme y el volumen de las claras alcanza su máximo.
- Espátula de goma: Para alisar, mezclar o raspar las masas.
- Espátula metálica: Hoja plana y flexible para cubrir o glasear preparaciones.
- Batidores de varillas: Para montar claras.
- Chino: Colador cónico que retiene las impurezas de salsas, coulis y jarabes.
- Tamiz: Para tamizar la harina y no dejar grumos.


 Papeles diversos:
- Papel sulfurizado: Sirve para forrar los moldes, pero hay que untarlo con mantequilla antes de recibir una preparación.
- Papel siliconado: Para cubrir bandejas e impedir así que la masa se pegue. Este material soporta temperaturas elevadas.
- Papel de aluminio: Para envolver ciertos alimentos en el curso de la cocción. Mantiene las preparaciones calientes.
- Película plática de cocina: Ultrafina, utilizada sobre todo para proteger los alimentos.


 Artículos:
- Moldes para recortar: de formas y tamaños diferentes.
- Mármol para pastelería: La placa de mármol o de granito, lisa y fría, es ideal para trabajar la masa.
- Pincel plano: Sirve para untar de mantequilla los moldes, dorar las masas o pegar los bordes de las empanadillas.
- Bandeja de pastelería: Está destinada al horno.
- Rodillo: De madera, sirve para extender las masas.


 Instrumentos de medida:
- Balanza: permite medir el peso y volumen de los alimentos.
- Termómetro: sirve para medir el nivel de calor o frío de un determinado alimento.
- Reloj de cocina: Permite programar el tiempo de cocción de las preparaciones.

 Aparatos eléctricos o a gas:
- Batidora: Resulta práctica para trabajar pequeñas cantidades y operar con mezclas sobre el fuego.
- Horno: Está equipado con termostato que controla la temperatura.
- Horno a gas: la combustión comporta un flujo de aire caliente que se desplaza intensamente.
- Horno eléctrico: el desplazamiento de aire por convección natural es menos importante. Hay una diferencia de temperatura entre la parte superior y la inferior.
- Cocina: Sirve para poner a fuego máximo o lento los alimentos para de este modo, hervirlos, cocinarlos, etc.


 Moldes:
- Molde desmoldable: Puede ser acanalado o liso, redondo o cuadrado.
- Molde para chocolate: De plástico, Sueltos o en bandejas de dibujo repetido.