D'Choco!: Posibles deterioros que sufren los insumos

CHOCOLATE:

El chocolate es susceptible a la temperatura, olores y sabores externos, aire y luz, humedad y tiempo. Se deteriorará su sabor al exponerlo al aire o a la luz. La grasa y el azúcar que contiene absorben los olores del ambiente. Se forma una capa blanquecina o cristalización de la grasa y el azúcar en la superficie, pueden ser por dos motivos:
 Manteca de cacao: indica que el chocolate en algún momento de su elaboración ha sido expuesto a una temperatura demasiado alta, lo que provoca que los cristales de la manteca de cacao salgan a la superficie y recristalicen al enfriarse.
 Humedad: si se coloca el chocolate en la nevera los cristales de azúcar salen a la superficie, se disuelven en el vapor de agua y recristalizan. Este fenómeno destruye la textura del chocolate que se vuelve gris y granuloso.

HARINA:

El cereal mismo puede infectarse con parásitos, como el cornezuelo del centeno (CIaviceps purpúrea) y esporas del carbón o tizón (Ustílágo Garbo, Tilletia tritia). Debido al bajo contenido de agua, provoca que ciertos tipos de bacteria como bacillus y hongos sean capaces del deteriorarlo, principalmente cuando están almacenados por mucho tiempo.

MAICENA:

En los cereales y derivados, la acidez se debe a la presencia de fosfatos ácidos y pequeñas cantidades de ácidos orgánicos como el láctico, fórmico, málico, cítrico, succínico y fumárico. La acidez aumenta con e1 tenor de extracción y también por acción de microorganismos y enzimas (lipasa, fosfatása); por lo cual su determinación da una indicación sobre el estado de conservación del producto.Al igual que en la harina su principal forma de deterioro es el almacenamiento prolongado o excesivo.

MANTEQUILLA:

La rancidez oxidativa es el más común e importante tipo de deterioro de la grasa que compone la mantequilla. Producción de una variedad de productos secundarios de oxidación como aldehídos, cetonas y ácidos. Ademas, el producto produce putrefacción debido a pseudomonas putrefaciens, aunque el caso más conocido es por hongos.

AZUCAR:

Este sufre un deterioro químico debido a la sacarosa contenida en este producto. Las bacterias sacarolíticas rompen los carbohidratos complejos a más sencillos. Un número limitado de bacterias son amilolíticas, es decir elaboran amilasa que determina la ruptura extracelular del almidón.

HUEVOS:

Su contenido se deteriora tan fácilmente como la leche, pero si su frágil cáscara se encuentra seca y no está dañada. Antes de su deterioro los microorganismos tienen que atravesar diversas barreras, muy eficaces y es por ello por lo que casi la totalidad de los huevos enteros no contienen bacterias en su interior. Dos son los factores responsables:
1) La resistencia a la penetración ofrecida por la cáscara y sus membranas
2) Los múltiples factores que hacen que la clara del huevo sea un medio pobre para el crecimiento de los microorganismos.

LECHE:

El deterioro es provocado por, en el caso de no haber sido pasteurizada, la gran carga microbiana que posee. Además, se generan interacciones entre los grupos laterales de los aminoácidos (aa) que dan lugar a la formación de enlaces pseudopeptídicos y de lisinoalanina. Las reacciones de este tipo favorecidas por un pH alcalino, origina aa no naturales como lantionina, aminoalanina, ornitina, ornitinoalanina, ácido diaminopropiónico y lisinoalanina.
Estas reacciones disminuyen el valor nutritivo a causa de la baja biodisponibilidad de los aminoácidos lisina y arginina y pueden originar compuestos tóxicos.