* Artículo 34°. Salud del Personal
La administración del restaurante o servicios afines es responsable del control médico periódico de los manipuladores de alimentos que trabajan en dichos establecimientos. No debe permitirse que aquellos que padecen enfermedades infecto-contagiosas, diarreas, heridas infectadas o abiertas, infecciones cutáneas o llagas, continúen con la manipulación de los alimentos, hasta que se verifique el buen estado de su salud.
* Artículo 35°. Higiene y Hábitos del Personal
Los manipuladores de alimentos deben mantener una esmerada higiene personal, especialmente en el lavado de manos, de la siguiente forma:
o Antes de iniciar la manipulación de alimentos.
o Inmediatamente después de haber usado los servicios higiénicos.
o Después de toser o estornudar utilizando las manos o pañuelo.
o Después de rascarse la cabeza ú otra parte del cuerpo.
o Después de manipular cajas, envases, bultos y otros artículos contaminados.
o Después de manipular alimentos crudos como carnes, pescados, mariscos, etc.
o Después de barrer, trapear pisos, recoger y manipular los recipientes de residuos, limpiar mesas del comedor, tocar dinero y, todas las veces que sea necesario.
Los manipuladores de alimentos también deben observar hábitos de higiene estrictos durante la preparación y servido de los alimentos, tales como, evitar comer, fumar o escupir. Ellos deben tener las uñas recortadas, limpias y sin esmalte y, sus manos estarán libres de objetos o adornos personales como joyas, relojes u otros.
* Artículo 36°. Vestimenta
Los manipuladores de alimentos (del área de cocina) deben usar ropa protectora de color blanco que les cubra el cuerpo, llevar completamente cubierto el cabello y tener calzado apropiado. Toda la vestimenta debe ser lavable, mantenerla limpia y en buen estado de conservación, a menos que sea desechable. El resto del personal debe usar ropa protectora mantenida en buen estado de conservación e higiene. Los operarios de limpieza y desinfección de los establecimientos deben usar delantales y calzados impermeables.
* Artículo 37°. De la Capacitación Sanitaria
La capacitación sanitaria de los manipuladores de alimentos es responsabilidad de la administración del establecimiento y tiene carácter obligatorio para el ejercicio de la actividad, pudiendo ser brindada por las Municipalidades, entidades públicas y privadas, o personas naturales especializadas. Dicha capacitación debe efectuarse por lo menos cada seis (06) meses mediante un programa que incluya los Principios Generales de Higiene, las Buenas Prácticas de Manipulación de Alimentos y Bebidas, entre otros. La capacitación del Equipo de Autocontrol Sanitario a que se refiere el Artículo 42° de la presente Norma Sanitaria, debe incluir los siguientes temas:
o Principios Generales de Higiene.
o Buenas Prácticas de Manipulación de Alimentos y Bebidas.
o Programas de Higiene y Saneamiento
o Bases del sistema HACCP aplicado a Restaurantes o Servicios Afines.
o Aplicación de las Fichas de Evaluación Sanitaria de Restaurantes.
o Cumplimiento de la presente Norma Sanitaria.
2. UTENSILIOS Y EQUIPOS
* Artículo 13°. Características
Los equipos y utensilios que se empleen en los restaurantes y servicios afines, deben ser de material de fácil limpieza y desinfección, resistente a la corrosión, que no transmitan sustancias tóxicas, olores, ni sabores a los alimentos. Deben ser capaces de resistir repetidas operaciones de limpieza y desinfección.
Las tablas de picar deben ser de material inabsorbente, de superficie lisa y mantenerse en buen estado de conservación e higiene.
* Artículo 14°. Lavado y Desinfección
Para el lavado y desinfección de la vajilla, cubiertos y vasos se debe tomar las siguientes precauciones:
o Retirar primero los residuos de comidas.
o Utilizar agua potable corriente, caliente o fría y detergente.
o Enjuagarlos con agua potable corriente.
o Después del enjuague se procederá a desinfectar con cualquier producto comercial aprobado por el Ministerio de Salud para dicho uso o, con un enjuague final por inmersión en agua a un mínimo de temperatura de 80º C por tres minutos.
o La vajilla debe secarse por escurrimiento al medio ambiente de la cocina, colocándola en canastillas o similares.
o Si se emplearan toallas, secadores o similares, éstos deben ser de uso exclusivo, mantenerse limpios, en buen estado de conservación y en número suficiente de acuerdo a la demanda del servicio.
o El lavado y desinfección por medio de equipos automáticos debe ajustarse a las instrucciones del fabricante, cuidando de usar agua potable en cantidad necesaria.
o Los equipos deben lavarse al final de la jornada, desarmando las partes removibles.
Todo menaje de cocina, así como las superficies de parrillas, planchas, azafates, bandejas, recipientes de mesas con sistema de agua caliente (baño maría) y otros que hayan estado en contacto con los alimentos, deben limpiarse, lavarse y desinfectarse por lo menos una vez al día.
* Artículo 15°. Almacenamiento
Para el almacenamiento y protección de los equipos y utensilios, una vez limpios y desinfectados deben tomarse las siguientes precauciones:
o La vajilla, cubiertos y vasos deben guardarse en un lugar cerrado, protegido del polvo e insectos.
o Guardar los vasos, copas y tazas colocándolos hacia abajo.
o Guardar los equipos y utensilios, limpios y desinfectados en un lugar aseado, seco, a no menos de 0.20 m. del piso.
o Cubrir los equipos que tienen contacto con las comidas cuando no se van a utilizar inmediatamente.
o No colocar los equipos o utensilios cerca de drenajes de aguas residuales o cerca de recipientes de residuos.
* Artículo 16°. Mantelería
a) Los restaurantes y servicios afines que usen mantelería, la conservarán en perfecto estado de mantenimiento y limpieza; debe guardarse limpia, en un lugar exclusivo y cerrado para este uso, libre de polvo y humedad.
b) Las servilletas de tela deben reemplazarse en cada uso dado por el comensal.
c) Los restaurantes que utilicen individuales de plástico deben limpiarlos y desinfectarlos después de cada uso.
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