CAPITULO 2. EDIFICIOS, PATIOS, TERRENOS E INSTALACIONES
2.1 VIAS DE ACCESO
• Las vías de acceso que rodean el establecimiento deben ser de superficie lisa y pavimentadas.

2.2 PATIOS
Evitar:
• Almacenamiento y acumulación de equipo en desuso,
• Existencia de basura, desperdicios y chatarra,
• Formación de maleza, hierbas o pasto de manera excesiva,
• Existencia de áreas que originen polvo o tierra en exceso,
• Encharcamiento por drenaje insuficiente o inadecuado.
• Inadecuada iluminación.



2.3 EDIFICIOS
• El exterior: que sean de superficies duras, libres de polvo y drenadas, de manera que no se generen por su arquitectura, encharcamientos, ni lugares que puedan servir de refugio o anidación de plagas.
• En el interior: construidos con materiales, diseño y acabados tales que faciliten el mantenimiento, las operaciones de limpieza y la operación sanitaria de los procesos.
• Disponer de espacios suficientes para la colocación de los equipos, las maniobras de flujo de materiales, el libre acceso a la operación, la limpieza, el mantenimiento, el control de plagas y la inspección.
• Las áreas de proceso deben estar separadas o aisladas, para cada proceso y de las áreas destinadas a servicios, para evitar contaminación en los alimentos.
• La circulación del personal, de materias primas, de productos en proceso, de productos terminados o de materiales para cualquier uso (empaques, envases, material eléctrico, utensilios de limpieza, etc.), debe diseñarse cuidando que no haya cruzamientos.



2.4 PISOS
• El material de los pisos deben de soportar el peso, el cambio de temperatura y los productos químicos de todos los equipos ya que los pisos no pueden estar en malas condiciones.
• Los pisos deben tener superficie lisa, pero no resbalosa, con grietas o uniones selladas, impermeable, impenetrable y sin ranuras ni borde.
• Los pisos, cualquiera que sea su tipo, no deben formar ángulo recto con la pared, la unión con ésta debe ser curva para facilitar la limpieza y evitar la acumulación de suciedad en la que pueden alojarse y proliferar cualquier microorganismo.




2.5 PASILLOS
• Estos deben de ser tamaño proporcional a la cantidad de personas que transiten por el establecimiento.
• Los pasillos no deben emplearse como sitios de almacenamiento, ya que la acumulación de materiales o productos pueden favorecer el refugio de plagas, sobre todo si se almacena por largo tiempo.

2.6 PAREDES
• Se recomienda, la aplicación de pinturas de colores claros, con la finalidad de facilitar la supervisión de la limpieza.
• El recubrimiento de la pared con láminas de superficie continua, de cualquier material que sea lavable, ofrece muy buenos resultados para eliminar los hongos.

2.7 TECHOS
• Los techos deben tener superficie lisa, continua, impermeable, impenetrable, sin grietas ni aberturas, lavable y sellada.
• Se debe impedir la acumulación de polvo, suciedad y evitar al máximo la condensación debida a los vapores de agua, ya que al condensarse caen y arrastran la contaminación; además de que ésta facilita la formación de mohos y bacterias.



2.8 VENTANAS
• Hasta donde sea posible, los vidrios de las ventanas deben reemplazarse con materiales irrompibles o por lo menos con láminas de plástico transparente, como el acrílico, para evitar el riesgo de roturas y por lo tanto la posible contaminación con partículas de vidrio.



2.9 PUERTAS
• Las puertas de salida estarán bien señaladas y de preferencia abrirán al exterior.
• Cuando sea necesario, se recomienda separar adecuadamente las áreas de entrada de materias primas y de salida de producto terminado.
• Los resquicios inferiores de las puertas, marcos, umbrales y dinteles se recomienda sean cubiertos con protecciones tales que impidan el acceso a las plagas, por ejemplo la hoja de hierro galvanizada.