CAPITULO 3. INSTALACIONES SANITARIAS


3.1 SANITARIOS
• Las puertas de entrada deben poseer sistema de cierre automático.
• Lavarse las manos después de usar los servicios sanitarios.

3.2 VESTIDORES Y REGADERAS
• No deberán depositarse ropa ni objetos personales en las áreas de producción.
• La empresa de dotar al personal de regaderas, vestidores y un casillero como mínimo.

3.3 INSTALACIONES PARA LAVARSE LAS MANOS EN LAS AREAS DE PRODUCCION
• Deberán situarse de instalaciones para lavarse , secarse y desinfectarse las manos.
• Las instalaciones deberán estar provistas de tubería debidamente sifonadas que lleven las aguas residuales a los drenajes.

3.4 INSTALACIONES DE DESINFECCION
• Se construirán con materiales resistentes a la corrosión, y que puedan limpiarse fácilmente.



CAPITULO 4. SERVICIOS A PLANTA.

4.1 ABASTECIMIENTO DE AGUA
• Suficiente abastecimiento de agua, a presión adecuada y de temperatura conveniente.
• El agua no potable que se utilice para la producción de vapor, refrigeración, lucha contra incendios y otros propósitos similares no relacionados con los productos, deberá transportarse por tuberías completamente separadas identificadas por colores, de manera que no se mezcle con el agua potable.
• Realizar cada 6 meses: contenido de cloro, contenido de calcio, análisis microbilógicos.



4.2 DRENAJE
• Ser distribuidos adecuadamente y estar provistos de trampas contra olores y rejillas para evitar entrada de plagas provenientes del drenaje.
• Las cañerías de drenaje deben ser de terminación lisa para evitar la acumulación de residuos y formación de malos olores.

4.3 ILUMINACION
• Iluminación natural o artificial adecuada.
• Los focos y lámparas que estén suspendidas sobre las materias en cualquiera de las fases de producción deben ser de tipo inocuo y estar protegidas para evitar la contaminación de los productos en caso de rotura.



4.4 VENTILACION
• Contar con una adecuada ventilación para evitar los malos olores, la condensación de vapores, etc.
• La dirección de la corriente de aire no deberá ir nunca de una área sucia a una área limpia.
• Factores de los que depende una buena ventilación: número del personal, condiciones del ambiente interior, tipo de productos que se elaboran, etc.

4.5 RECIPIENTES PARA LA BASURA
• Deben estar convenientemente ubicados, deben mantenerse tapados e identificados,
• Esta área debe estar delimitada y fuera de las áreas de producción.
• Deben ser movidos y retirados del establecimiento diariamente.



4.6 DUCTOS
• No deben estar libres, encima de tanques y áreas de trabajo donde el proceso esté expuesto, ya que éstos pueden producir la contaminación de los productos.



CAPITULO 5. EQUIPAMIENTO

5.1 EQUIPOS Y UTENSILIOS
• Usados para los fines destinados.
• El equipo y utensilios deben limpiarse y mantenerse limpios y, en caso necesario, desinfectarse.
• Al lubricar el equipo se deben tomar precauciones para evitar contaminación de los productos que se procesan.



5.2 MATERIALES
• Deben ser de un material que no transmita sustancias tóxicas, olores ni sabores, y sea inabsorbente y resistente a la corrosión, y capaz de resistir repetidas operaciones de limpieza y desinfección.
• Se evitará el uso de madera.

5.2.1 MATERIALES EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS
• Material: acero inoxidable
• Deben ser de material fácil de limpieza y desinfección.
• Al usar los materiales deben lavarse inmediatamente si es que se usará para otros alimentos ,especialmente cuando se trata de crudos y cocidos.

CAPITULO 2. EDIFICIOS, PATIOS, TERRENOS E INSTALACIONES
2.1 VIAS DE ACCESO
• Las vías de acceso que rodean el establecimiento deben ser de superficie lisa y pavimentadas.

2.2 PATIOS
Evitar:
• Almacenamiento y acumulación de equipo en desuso,
• Existencia de basura, desperdicios y chatarra,
• Formación de maleza, hierbas o pasto de manera excesiva,
• Existencia de áreas que originen polvo o tierra en exceso,
• Encharcamiento por drenaje insuficiente o inadecuado.
• Inadecuada iluminación.



2.3 EDIFICIOS
• El exterior: que sean de superficies duras, libres de polvo y drenadas, de manera que no se generen por su arquitectura, encharcamientos, ni lugares que puedan servir de refugio o anidación de plagas.
• En el interior: construidos con materiales, diseño y acabados tales que faciliten el mantenimiento, las operaciones de limpieza y la operación sanitaria de los procesos.
• Disponer de espacios suficientes para la colocación de los equipos, las maniobras de flujo de materiales, el libre acceso a la operación, la limpieza, el mantenimiento, el control de plagas y la inspección.
• Las áreas de proceso deben estar separadas o aisladas, para cada proceso y de las áreas destinadas a servicios, para evitar contaminación en los alimentos.
• La circulación del personal, de materias primas, de productos en proceso, de productos terminados o de materiales para cualquier uso (empaques, envases, material eléctrico, utensilios de limpieza, etc.), debe diseñarse cuidando que no haya cruzamientos.



2.4 PISOS
• El material de los pisos deben de soportar el peso, el cambio de temperatura y los productos químicos de todos los equipos ya que los pisos no pueden estar en malas condiciones.
• Los pisos deben tener superficie lisa, pero no resbalosa, con grietas o uniones selladas, impermeable, impenetrable y sin ranuras ni borde.
• Los pisos, cualquiera que sea su tipo, no deben formar ángulo recto con la pared, la unión con ésta debe ser curva para facilitar la limpieza y evitar la acumulación de suciedad en la que pueden alojarse y proliferar cualquier microorganismo.




2.5 PASILLOS
• Estos deben de ser tamaño proporcional a la cantidad de personas que transiten por el establecimiento.
• Los pasillos no deben emplearse como sitios de almacenamiento, ya que la acumulación de materiales o productos pueden favorecer el refugio de plagas, sobre todo si se almacena por largo tiempo.

2.6 PAREDES
• Se recomienda, la aplicación de pinturas de colores claros, con la finalidad de facilitar la supervisión de la limpieza.
• El recubrimiento de la pared con láminas de superficie continua, de cualquier material que sea lavable, ofrece muy buenos resultados para eliminar los hongos.

2.7 TECHOS
• Los techos deben tener superficie lisa, continua, impermeable, impenetrable, sin grietas ni aberturas, lavable y sellada.
• Se debe impedir la acumulación de polvo, suciedad y evitar al máximo la condensación debida a los vapores de agua, ya que al condensarse caen y arrastran la contaminación; además de que ésta facilita la formación de mohos y bacterias.



2.8 VENTANAS
• Hasta donde sea posible, los vidrios de las ventanas deben reemplazarse con materiales irrompibles o por lo menos con láminas de plástico transparente, como el acrílico, para evitar el riesgo de roturas y por lo tanto la posible contaminación con partículas de vidrio.



2.9 PUERTAS
• Las puertas de salida estarán bien señaladas y de preferencia abrirán al exterior.
• Cuando sea necesario, se recomienda separar adecuadamente las áreas de entrada de materias primas y de salida de producto terminado.
• Los resquicios inferiores de las puertas, marcos, umbrales y dinteles se recomienda sean cubiertos con protecciones tales que impidan el acceso a las plagas, por ejemplo la hoja de hierro galvanizada.

MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE PARA ALIMENTOS Y BEBIDAS


1. CAPITULO 1: PERSONAL
1.1. HIGIENE DEL PERSONAL:

• El personal debe bañarse diariamente.
• Usar ropa limpia y en buenas condiciones, incluyendo el calzado, estos no deben usarse fuera de las instalaciones de trabajo.
• Es recomendable el uso de delantales plásticos o de tela sobre los mismos, y estar lo suficientemente ajustados para proteger la limpieza de los uniformes.
• Lavarse las manos a fondo con jabón, usando un cepillo y desinfectante antes, durante y después del trabajo y en cualquier momento en que puedan ensuciarse o contaminarse. Secarlas con papel desechable.
• Mantener las uñas cortas, limpias y libres de pintura y esmalte.
• Si se usan guantes que sean impermeables y mantenerlos limpios y desinfectados el igual que las manos.
• Usar cubreboca, asegurando que se cubre nariz y boca.
• El cabello debe mantenerse limpio, usar protección que cubra totalmente el cabello, y usarla todo el tiempo de trabajo. Mujeres: cabello sujeto con una red y gorro. Hombres: las patillas recortadas y uso de gorro.
• No fumar, mascar, beber bebidas alcohólicas y escupir en el área del proceso.
• No usar joyas u otros que puedan contaminar el producto, aún cuando se usen debajo de una protección.
• Evitar el contacto directo de personas enfermas con el área de proceso.
• Cortadas o heridas, deberán cubrirse apropiadamente con un material sanitario (gasas, vendas) y colocar encima algún material impermeable (dedillo plástico, guante plástico), antes de entrar al área de proceso.

1.2 ENSEÑANZA DE LA HIGIENE:


• Todo el personal debe estar entrenado en las buenas prácticas de higiene y sanidad, así como conocer la parte del proceso que le toca realizar.
• La empresa debe instruir continuamente en materia de manipulación higiénica de los productos e higiene personal al personal ,a fin de que sepan adoptar las precauciones necesarias para evitar la contaminación de los productos. Tal instrucción podrá comprender entre otras, las partes pertinentes del presente manual que se relacionen con su actividad.
• También: principios básicos de higiene, tal información es recomendable sea diseminada en material escrito, proporcionarla al personal y supervisar continuamente su aplicación.
• Respecto a los visitantes: estos deben de usar el uniforme adecuado y cubrirse el cabello, barba/bigote.
1.3 EXAMEN MEDICO:


• El personal deberá someterse y acreditar un examen médico antes de asignarles tal actividad.
• Con la periodicidad de un año, como mínimo, para garantizar la salud del operario.
• Otros: análisis coproparasitoscópico, para investigar parásitos intestinales; siembra de coprocultivo, para investigar portadores sanos de enfermedades intestinales, como la salmonelosis; examen de exudado faríngeo para investigar a los portadores sanos de Streptococcus alfa-hemolíticos o de Staphylococcus aureus.

Puntos Críticos:

Uno de los primeros puntos críticos de la preparación es la separación de las yemas ya que una mala separación podría ocasionar que pedasitos de cáscaras del huevo se pegen a las yemas y a la hora de mezclar las mismas con la masa las cáscaras permanescan ahí.

A la hora de cernir la harina hay que estar muy atento puesto que ésta contiene, muchas veces, grapas, pajitas, alfileres, etc. Es por esto que hay que tener mucho cuidado para que, por más de que se cierna no se pase ningún agente físico contaminante.

Cuando se hacen las incisiones en el postre, como paso casi final, se debe tener mucho cuidado, primero con el utensilio con el que se hace ya que este puede estar contaminado, también ver que no hayan alimentos que generan malos olores para que de alguna manera no contaminen el postre, o que el utensilio no haya sido utilizado para otros fines que no sea el de hacer incisiones.

Por último, la refrigeración, cuidar de que la cadena de frío no se rompa y cumplir el tiempo indicado que son de 6 horas.

Posible Cartera de Clientes

Nuestra posible cartera de clientes son todas las personas las que alguna vez les hemos vendido algo y nuestra función es hacer que estas personas sigan en contacto mutuo con nosotros.

Esta cartera de clientes que poseemos como empresa se dirige a todo el público en general, es decir, están dirigidos a niños, jóvenes, adultos y ancianos. Usualmente, los adultos son los que mas frecuentaran a nuestras instalaciones pero cabe mencionar que se lograra una fuerte ganancia al conseguir compras de bocaditos de chocolates o demás productos para fiestas infantiles; y esto, evidentemente, es gracias a los niños.

Así mismo, también incluido en nuestra posible cartera de clientes están las microempresas como Plaza vea, Eco, Tottus y Vivanda.

CONSERVACIÓN DEL PRODUCTO BANDERA

Conservación del huevo
La respuesta a cómo conservar los huevos es: en un sitio fresco, seco y a temperatura constante, y esto lo conseguimos en el frigorífico. Una vez que los compramos debemos guardarlos en el frigorífico inmediatamente y preferiblemente en el departamento que está destinado a ese fin. Suele estar en la puerta, una de las partes menos fría, además en un departamento aislado que se mantiene seco y evita la contaminación cruzada con otros alimentos.Es muy importante evitar los cambios bruscos de temperatura en este alimento, pues si se dan, se puede provocar la condensación de agua en la cáscara y así aumenta el riesgo de contaminación, la humedad facilita la multiplicación de gérmenes

Conservación de la canela:
Se debe guardar en frascos de cristal de color, bien hermético y en un lugar fresco

Conservación de la harina
• Vigilar la humedad de la zona: este es el mayor peligro, la humedad hace que se altere el gluten y el almidón, que la harina fermente y se endurezca.

• Tener cuidado con las plagas, larvas, gusanos, cucarachas, etc. Para ello siempre hay que conservar la harina metida en sacos, no muy juntos y sobre tarimas de madera.

• Al aumentar la temperatura, hay que ventilar las harinas, cambiándolas de lugar, el calor favorece el enranciamiento de las grasas, formándose ácidos grasos libres de cadena corta responsable del mal olor y sabor.

Conservación de la maicena
La maicena, por su contenido de ácidos grasos esenciales, tiene mucha tendencia a ponerse rancia en contacto con la luz solar. Cuando ocurre esto, no solamente pierde sus cualidades alimentarias sino que desarrolla malos olores y mal sabor, lo que la hace prácticamente inservible.
No debemos olvidar la posibilidad de que la harina, cuando está mal conservada, pueda desarrollar aflatoxinas que no son los productos de desecho que elaboran principalmente los hongos del género Aspergillus, sustancias que han demostrado ser muy nocivas para la salud, tanto en personas como en animales, por sus efectos tóxicos sobre el sistema nervioso e inmunológico y por el papel que desempeñan en el desarrollo del cáncer de hígado. Por lo tanto es importante conservar la harina de maíz en recipientes bien cerrados y secos, en un lugar oscuro protegido de la luz y fresco. Esto es especialmente indicado para la maicena, que sería más recomendable conservarla dentro de una nevera.

Conservación de la crema de leche
se conserva en buenas condiciones, hasta la fecha de caducidad o vencimiento, dentro de la heladera o refrigerador. Pasada esa fecha, no es conveniente consumirla.Para que nos dure más tiempo, podemos congelarla, ya sea en su envase original, o, si preferimos porciones más pequeñas, podemos colocar un poco de crema de leche dentro de una cubetera de hielo y congelarla en forma de cubitos. Cuando ya está congelada, la retiramos de la cubetera y colocamos todos los cubitos dentro de una bolsa para freezer hasta el momento de usar.

Conservación del azúcar
El azúcar es un producto que no tiene caducidad. Sus cualidades pueden permanecer inalterables a lo largo de los años.Pero para esto, debemos saber cómo almacenarla para que esté lista para ser usada cuando la necesitemos.Para conservarla en excelentes condiciones para su uso, debemos hacerlo en un lugar fresco, seco y en recipientes herméticamente cerrados.Si lo hacemos de esta forma, el azúcar durará seco y suave hasta el momento en que la usemos.


Conservación del cacao

Se han investigado métodos de almacenamiento para mantener las semillas viables fuera de la mazorca. La mejor respuesta de almacenamiento registrada es: 24 % de viabilidad después de 8 meses almacenando las semillas a 20 ºC y 98 % de humedad relativa (40.6 % de contenido de humedad) en la presencia de un fungicida. Bajo estas mismas condiciones a los 2 meses se tiene una viabilidad de 77 % y un contenido de humedad de 41.4 %. La pérdida de viabilidad ocurrida durante los 8 meses de almacenamiento es inaceptable si se piensa en términos de conservación genética. Existen bancos de genes ex situ en forma de plantaciones de árboles de todas las variedades provenientes de semillas o multiplicados vegetativamente (clones). Existen unas 10 colecciones de germoplasma para el cacao (Africa, Brasil, Costa Rica, Ecuador, Puerto Rico, Florida, Costa de Marfil, Ecuador y Malasia), entre las que sobresalen por su número de clones son las siguientes: Cocoa Research Institute, en Tafo, Ghana, con 6,000 clones e International Cocoa Genebank, en Trinidad, con 1,872.

ALMACENAMIENTO DEL PRODUCTO BANDERA

ALMACENAMIENTO DE HUEVOS
Después de lavar y empaquetar, no aparecen las bacterias de la familia Enterobacteriaceae hasta la quinta semana después de procesar. Lavar los huevos, según las reglas actuales, elimina las bacterias de la superficie reduciendo, así, la oportunidad de los microbios para penetrar los huevos cuando se rompan en preparación para el consumo. La cáscara del huevo y las membranas debajo de la cáscara proveen una barrera y limitan la capacidad de organismos para entrar al huevo. Una capa protectora natural llamada la cutícula ayuda a preservar la frescura y prevenir contaminación microbiana del huevo. Esta capa se daña o se quita por el procesamiento, pero una capa fina de aceite se podría aplicar durante el procesamiento para ayudar a preservar la calidad interna de los huevos. Entonces los huevos se ponen en almacenaje frío y se envían. Los huevos se pueden almacenar por 15 días si es que se deja al aire libre; pero, según algunos estudios realizados, con una correcta refrigeración, estos pueden aguantar hasta por más de 10 semanas.

ALMACENAMIENTO DE AZÚCAR
Los sacos de azúcar deben estar protegidos de la humedad, fuego, chispas, colillas de cigarrillo y plagas que deterioren el material del empaque. En caso de incendio, apagar con extintor multipropósito. El azúcar es un material combustible; no debe dejarse caer sobre elementos que inicien combustión (chispas, colillas, etc.).
Si se respeta las siguientes condiciones de almacenamiento, el azúcar presentará un comportamiento estable por períodos de 2 años, en este tiempo el producto no debe presentar ningún tipo de alteración:
• Humedad relativa (%): 55 – 65

•Temperatura: 2°C sobre la temperatura ambiente

• Preferiblemente acondicionar un sistema regulador de humedad

ALMACENAMIENTO DE HARINA
Aunque la mayoría de harinas se conservan bien, no duran indefinidamente y es importante tener en cuenta la fecha de caducidad de los envoltorios. La harina vieja tiene un ligero sabor a rancio y produce un pan de baja calidad. La harina debe guardarse siempre en un lugar frío y seco. Lo ideal es conservarla en su propia bolsa y colocarla en el interior de un tarro con cierre hermético. El tarro debe lavarse y secarse bien antes de introducir en él la harina. Hay que evitar mezclar harina vieja y nueva. La harina integral, debido al contenido en aceite del germen de trigo, se conserva peor que la blanca.

ALMACENAMIENTO DE MAICENA
Es importante conservar la maicena en recipientes bien cerrados y secos. Se debe guardar en un lugar oscuro, protegido de la luz y libre de olores fuertes. También es importante que el lugar cuente con un 10 a 12 % de humedad; que sea un sitio seco, ventilado y limpio. Se tiene que evitar la presencia de insectos y ratones.

ALMACENAMIENTO DE LECHE CONDENSADA
Se puede mantener en un lugar fresco, seco y protegido de la luz mientras no se abra el envase. No es necesario guardarla en el frigorífico. En estas condiciones, a una temperatura y humedad adecuada, se conserva durante dos años, siempre que no pase de su fecha de caducidad, indicada en la etiqueta. Una vez abierto el envase, sin embargo, se aconseja conservarla en el frigorífico, bien tapada, para evitar que absorba olores y sabores de otros alimentos. Es un producto perecedero que se ha de consumir en una o dos semanas.

ALMACENAMIENTO DE CANELA

• Si se almacenan adecuadamente en un recipiente hermético, pueden durar entre 1 y 3 años. Recuerda siempre volver a poner el sello a los recipientes de almacenamiento inmediatamente después de usarlos.
• Debido a que la luz del sol puede hacer estas pierdan poco a poco el color y la concentración, se deben almacenar en un lugar seco y frío (el armario de la cocina, la alacena o una gaveta), lejos de una ventana y la luz solar.
• Ya que la humedad puede provocar el aglutinamiento, evita almacenarlas cerca de áreas húmedas (lavadora de platos, estufa, microondas o cafetera).
• Para evitar el aglutinamiento, se debe evitar utilizar una cuchara húmeda para sacar la canela. Evitar también espolvorear directamente sobre una olla humeante.
  
  
  

ALMACENAMIENTO DE CREMA CHANTILLY
Estos productos son refrigerados por 1 o 2 días. Si se les deja más de 24 horas, estos se pueden ver afectados por los olores de otros alimentos y así perjudicar al procesamiento del producto.

ALMACENAMIENTO DE COCOA

• La humedad del aire debe controlarse por debajo del 50% para prevenir que la cocoa absorba humedad, ya que esto provoca el crecimiento de hongos y bacterias.
• La presión puede provocar el apelmazamiento de la cocoa en polvo, así que debe evitarse que el entarimado de sacos de cocoa no se estiben demasiado alto.
• La cocoa en polvo contiene un cierto porcentaje de grasa, por lo que puede absorber fácilmente olores del ambiente; de tal forma, debe evitarse almacenar la cocoa en polvo en lugares en los cuales se resguarden substancias que tengan olores fuertes.
• Las variaciones de temperatura también deben evitarse, ya que la grasa podría fundirse de manera parcial en condiciones de temperatura templada o más elevada y cristalizarse al bajar de nuevo la temperatura. También las variaciones en temperatura pueden provocar condensación, y eso a su vez promueve el crecimiento de hongos. Se recomienda una temperatura entre 15° y 18°, y no más de 20°.
• El riesgo de combustión espontánea de la cocoa en polvo inicia aproximadamente a partir de los 165°.
• El riesgo de explosión del polvo de la cocoa inicia aproximadamente en 40 g. de polvo por metro cúbico de aire.

NORMAS DE HIGIENE DE LAS INSTALACIONES

* Artículo 4°. Ubicación
Los establecimientos destinados al funcionamiento de restaurantes y servicios afines deben estar ubicados en lugares libres de plagas, humos, polvo, malos olores, inundaciones y de cualquier otra fuente de contaminación.
El establecimiento debe estar separado de la vivienda de su propietario o encargado. El ingreso del público al establecimiento debe ser independiente del ingreso para los abastecedores y otros servicios, o en todo caso, se establecerán períodos de tiempo diferentes para evitar la contaminación cruzada.

* Artículo 5°. Estructuras Físicas
Las edificaciones del restaurante o servicios afines deben ser de construcción sólida y los materiales que se empleen deben ser resistentes a la corrosión, lisos, fáciles de limpiar y desinfectar. Sólo el área de comedor podrá ser de materiales diferentes, considerando el estilo del establecimiento (rústico, campestre, etc). Todas las edificaciones se mantendrán en buen estado de conservación e higiene.

Asimismo, se cumplirán las siguientes condiciones:

a. Los pisos se construirán con materiales impermeables, inadsorbentes, lavables y antideslizantes, no deben tener grietas y serán fáciles de limpiar y desinfectar. Según sea el caso, se les dará una pendiente suficiente para que los líquidos escurran hacia los sumideros.
b. Las paredes deben ser de materiales impermeables, inadsorbentes y lavables y serán de color claro. Deben ser lisas, sin grietas y fáciles de limpiar y desinfectar. Se mantendrán en buen estado de conservación e higiene. Cuando corresponda, los ángulos entre las paredes y los pisos deben ser abovedados para facilitar la limpieza.
c. Los techos deben construirse y acabarse de manera que se impida la acumulación de suciedad y ser fáciles de limpiar.
d. Las ventanas y otras aberturas deben construirse de manera que se evite la acumulación de suciedad y estarán provistas de protección contra insectos u otros animales. También deben desmontarse fácilmente para su limpieza y buena conservación.
e. Las puertas deben ser de superficie lisa e inadsorbente, además de tener cierre automático en los ambientes donde se preparan alimentos.
f. La existencia de pasadizos exige que éstos tengan una amplitud proporcional al número de personas que transiten por ellos y en ningún caso deben ser utilizados como áreas para el almacenamiento.

* Artículo 6°. Iluminación
El nivel mínimo de iluminación en las áreas de recepción, almacenamiento y preparación de alimentos será de 220 lux. Las fuentes de iluminación se ubicarán de forma tal que las personas que trabajan en dichas áreas no proyecten su sombra sobre el espacio de trabajo. La iluminación en las áreas mencionadas no dará lugar a colores falseados.
En el caso de bombillas y lámparas suspendidas, éstas deben aislarse con protectores que eviten la contaminación de los alimentos en caso de rotura.

* Artículo 7°. Ventilación
Debe proveerse una ventilación suficiente para evitar el calor acumulado excesivo, la condensación del vapor, el polvo y, para eliminar el aire contaminado. Se evitará que las corrientes de aire arrastren contaminación hacia el área de preparación y consumo de alimentos.
Se debe instalar una campana extractora sobre los aparatos de cocción, de tamaño suficiente para eliminar eficazmente los vapores de la cocción.

* Artículo 8°. Abastecimiento y Calidad de Agua
El establecimiento deberá disponer de agua potable de la red pública, contar con suministro permanente y en cantidad suficiente para atender las actividades del establecimiento.
Los establecimientos que tengan su propio sistema de abastecimiento de agua, deben contar con la aprobación y vigilancia por parte del Ministerio de Salud.

* Artículo 9°. Evacuación de Aguas Residuales
El sistema de evacuación de aguas residuales debe mantenerse en buen estado de funcionamiento y estar protegido para evitar el ingreso de roedores e insectos al establecimiento. Los conductos de evacuación de aguas residuales deben estar diseñados para soportar cargas máximas, contar con trampas de grasa y evitar la contaminación del sistema de agua potable. El piso del área de cocina debe contar con un sistema de evacuación para las aguas residuales que facilite las actividades de higiene.

* Artículo 10°. Disposición de Residuos Sólidos
Los residuos sólidos deben disponerse en recipientes de plástico, en buen estado de conservación e higiene, con tapa oscilante o similar que evite el contacto con las manos y deben tener una bolsa de plástico en el interior para facilitar la evacuación de los residuos.
Dichos recipientes deben colocarse en cantidad suficiente en la cocina, comedor, baños y cualquier otro lugar donde se generen residuos sólidos y, estar ubicados de manera que no contaminen los alimentos.
Para la eliminación de los residuos sólidos se debe contar con colector con tapa de tamaño suficiente, según el volumen producido, colocados en un ambiente destinado exclusivamente para este uso, de acceso fácil al servicio recolector. Este ambiente debe diseñarse de manera que se impida el acceso de plagas y se evite la contaminación del alimento y del entorno. Se deben lavar y desinfectar a diario los recipientes plásticos y la zona de almacenamiento de residuos.

* Artículo 11°. Vestuarios y Servicios Higiénicos para el Personal
Los establecimientos deben facilitar al personal espacios adecuados para el cambio de vestimenta, en el cual la ropa de trabajo no debe entrar en contacto con la ropa de uso personal. Este ambiente debe estar iluminado, ventilado y en buen estado de conservación e higiene.
Para uso del personal, el establecimiento debe contar con servicios higiénicos fuera del área de manipulación de los alimentos y sin acceso directo a la cocina o al almacén. Los servicios higiénicos deben tener buena iluminación y ventilación y estar diseñados de manera que se garantice la eliminación higiénica de las aguas residuales. Los servicios higiénicos para hombres deben contar con lo siguiente:

o De 1 a 9 personas: 1 inodoro, 2 lavatorios, 1 urinario
o De 10 a 24 personas: 2 inodoros, 4 lavatorios, 1 urinario
o De 25 a 49 personas: 3 inodoros, 5 lavatorios, 2 urinarios
o Más de 50 personas: 1 unidad adicional por cada 30 personas

Los servicios higiénicos para las mujeres son similares a los indicados, excepto los urinarios que serán reemplazados por inodoros.
Los inodoros, lavatorios y urinarios deben ser de material de fácil limpieza y desinfección. Los lavatorios estarán provistos de dispensadores con jabón líquido o similar y medios higiénicos para secarse las manos como toallas desechables o secadores automáticos de aire. Si se usaran toallas desechables, habrá cerca del lavatorio un número suficiente de dispositivos de distribución y recipientes para su eliminación.
Los servicios higiénicos deben mantenerse operativos, en buen estado de conservación e higiene.

* Artículo 12°. Servicios Higiénicos para el Público
Los servicios higiénicos para comensales no deben tener acceso directo al comedor, las puertas deben tener ajuste automático y permanecerán cerradas excepto durante las operaciones de limpieza.
Los servicios higiénicos deben mantenerse operativos, en buen estado de conservación e higiene, con buena iluminación y ventilación. Los inodoros, lavatorios y urinarios deben ser de material fácil de higienizar.
Los servicios higiénicos deben estar separados para cada sexo y su distribución por frecuencia de comensales será la siguiente:

(*) Los establecimientos en este rango de frecuencia de comensales deben adicionar un servicio higiénico para minusválidos.

En forma permanente debe dotarse de provisión de papel higiénico y de recipientes de material resistente al lavado continuo, con bolsas internas de plástico, para facilitar la recolección de los residuos.
Los lavatorios deben estar provistos de dispensadores con jabón líquido o similar y medios higiénicos para secarse las manos como toallas desechables o secadores automáticos de aire caliente. Si se usaran toallas desechables, habrá cerca del lavatorio un número suficiente de dispositivos de distribución y recipientes para su eliminación. Deben colocarse avisos que promuevan el lavado de manos.
El sistema de ventilación de los servicios higiénicos natural o artificial, debe permitir la eliminación de los olores hacia el exterior del establecimiento.

NORMAS DE HIGIENE: PERSONAL, UTENSILIOS Y EQUIPOS DE LA EMPRESA

1.PERSONAL:

* Artículo 34°. Salud del Personal
La administración del restaurante o servicios afines es responsable del control médico periódico de los manipuladores de alimentos que trabajan en dichos establecimientos. No debe permitirse que aquellos que padecen enfermedades infecto-contagiosas, diarreas, heridas infectadas o abiertas, infecciones cutáneas o llagas, continúen con la manipulación de los alimentos, hasta que se verifique el buen estado de su salud.

* Artículo 35°. Higiene y Hábitos del Personal
Los manipuladores de alimentos deben mantener una esmerada higiene personal, especialmente en el lavado de manos, de la siguiente forma:
o Antes de iniciar la manipulación de alimentos.
o Inmediatamente después de haber usado los servicios higiénicos.
o Después de toser o estornudar utilizando las manos o pañuelo.
o Después de rascarse la cabeza ú otra parte del cuerpo.
o Después de manipular cajas, envases, bultos y otros artículos contaminados.
o Después de manipular alimentos crudos como carnes, pescados, mariscos, etc.
o Después de barrer, trapear pisos, recoger y manipular los recipientes de residuos, limpiar mesas del comedor, tocar dinero y, todas las veces que sea necesario.

Los manipuladores de alimentos también deben observar hábitos de higiene estrictos durante la preparación y servido de los alimentos, tales como, evitar comer, fumar o escupir. Ellos deben tener las uñas recortadas, limpias y sin esmalte y, sus manos estarán libres de objetos o adornos personales como joyas, relojes u otros.

* Artículo 36°. Vestimenta
Los manipuladores de alimentos (del área de cocina) deben usar ropa protectora de color blanco que les cubra el cuerpo, llevar completamente cubierto el cabello y tener calzado apropiado. Toda la vestimenta debe ser lavable, mantenerla limpia y en buen estado de conservación, a menos que sea desechable. El resto del personal debe usar ropa protectora mantenida en buen estado de conservación e higiene. Los operarios de limpieza y desinfección de los establecimientos deben usar delantales y calzados impermeables.

* Artículo 37°. De la Capacitación Sanitaria
La capacitación sanitaria de los manipuladores de alimentos es responsabilidad de la administración del establecimiento y tiene carácter obligatorio para el ejercicio de la actividad, pudiendo ser brindada por las Municipalidades, entidades públicas y privadas, o personas naturales especializadas. Dicha capacitación debe efectuarse por lo menos cada seis (06) meses mediante un programa que incluya los Principios Generales de Higiene, las Buenas Prácticas de Manipulación de Alimentos y Bebidas, entre otros. La capacitación del Equipo de Autocontrol Sanitario a que se refiere el Artículo 42° de la presente Norma Sanitaria, debe incluir los siguientes temas:

o Contaminación de Alimentos y Enfermedades de Transmisión Alimentaria relacionadas a alimentos preparados.
o Principios Generales de Higiene.
o Buenas Prácticas de Manipulación de Alimentos y Bebidas.
o Programas de Higiene y Saneamiento
o Bases del sistema HACCP aplicado a Restaurantes o Servicios Afines.
o Aplicación de las Fichas de Evaluación Sanitaria de Restaurantes.
o Cumplimiento de la presente Norma Sanitaria.

2. UTENSILIOS Y EQUIPOS

* Artículo 13°. Características
Los equipos y utensilios que se empleen en los restaurantes y servicios afines, deben ser de material de fácil limpieza y desinfección, resistente a la corrosión, que no transmitan sustancias tóxicas, olores, ni sabores a los alimentos. Deben ser capaces de resistir repetidas operaciones de limpieza y desinfección.
Las tablas de picar deben ser de material inabsorbente, de superficie lisa y mantenerse en buen estado de conservación e higiene.

* Artículo 14°. Lavado y Desinfección
Para el lavado y desinfección de la vajilla, cubiertos y vasos se debe tomar las siguientes precauciones:

o Retirar primero los residuos de comidas.
o Utilizar agua potable corriente, caliente o fría y detergente.
o Enjuagarlos con agua potable corriente.
o Después del enjuague se procederá a desinfectar con cualquier producto comercial aprobado por el Ministerio de Salud para dicho uso o, con un enjuague final por inmersión en agua a un mínimo de temperatura de 80º C por tres minutos.
o La vajilla debe secarse por escurrimiento al medio ambiente de la cocina, colocándola en canastillas o similares.
o Si se emplearan toallas, secadores o similares, éstos deben ser de uso exclusivo, mantenerse limpios, en buen estado de conservación y en número suficiente de acuerdo a la demanda del servicio.
o El lavado y desinfección por medio de equipos automáticos debe ajustarse a las instrucciones del fabricante, cuidando de usar agua potable en cantidad necesaria.
o Los equipos deben lavarse al final de la jornada, desarmando las partes removibles.
Todo menaje de cocina, así como las superficies de parrillas, planchas, azafates, bandejas, recipientes de mesas con sistema de agua caliente (baño maría) y otros que hayan estado en contacto con los alimentos, deben limpiarse, lavarse y desinfectarse por lo menos una vez al día.

* Artículo 15°. Almacenamiento
Para el almacenamiento y protección de los equipos y utensilios, una vez limpios y desinfectados deben tomarse las siguientes precauciones:
o La vajilla, cubiertos y vasos deben guardarse en un lugar cerrado, protegido del polvo e insectos.
o Guardar los vasos, copas y tazas colocándolos hacia abajo.
o Guardar los equipos y utensilios, limpios y desinfectados en un lugar aseado, seco, a no menos de 0.20 m. del piso.
o Cubrir los equipos que tienen contacto con las comidas cuando no se van a utilizar inmediatamente.
o No colocar los equipos o utensilios cerca de drenajes de aguas residuales o cerca de recipientes de residuos.

* Artículo 16°. Mantelería
a) Los restaurantes y servicios afines que usen mantelería, la conservarán en perfecto estado de mantenimiento y limpieza; debe guardarse limpia, en un lugar exclusivo y cerrado para este uso, libre de polvo y humedad.
b) Las servilletas de tela deben reemplazarse en cada uso dado por el comensal.
c) Los restaurantes que utilicen individuales de plástico deben limpiarlos y desinfectarlos después de cada uso.

Métodos de conservación/almacenamiento de los insumos utilizados en los productos

HUEVOS: Para el almacenamiento de los huevos se debe tener una clara visión de cómo pueden contaminarse las cáscaras de los huevos y asegurarse si los huevos son manejados o procesados adecuadamente. Se lavan los huevos para así eliminar la bacteria de la superficie, así reduciendo la oportunidad de los microbios para penetrar los huevos cuando se rompan en preparación para el consumo. Una capa protectora natural, llamada la cutícula, ayuda a preservar la frescura y prevenir contaminación micróbica del huevo. Entonces los huevos se ponen en almacenaje frío. Estos huevos no pueden estar refrigerados por más de 15 días ya que puede absorber otros olores de diferentes alimentos.

LECHE CONDENSADA: Mientras no se abra el envase, la leche condensada se puede mantener en un lugar fresco, seco y protegido de la luz. No es necesario guardarla en el frigorífico. En estas condiciones cuidadas de humedad y temperatura se conserva durante dos años, siempre que no pase de su fecha de consumo preferente, indicada en la etiqueta. Una vez abierto el envase, sin embargo, se aconseja conservarla en el frigorífico, bien tapada, para evitar que absorba olores y sabores de otros alimentos. Es un producto perecedero que se ha de consumir en una o dos semanas.

LECHE: Para la conservación no se le añade conservantes ni estabilizadores. La conservación se obtiene mediante la transformación física por la acción de la temperatura y la estandarización de la materias grasas efectuada por una “descremadora”. Esto último se realiza utilizando la fuerza centrífuga. Luego la leche es homogeneizada. Este paso consiste en producir una explosión, mediante la aplicación de presión, de los glóbulos de materia grasa, que quedan convertidos en finas partículas repartidas en la leche. Otros métodos de conservación son:

 Pasteurización: Calentar la leche a 72°C durante 15 o 20 segundos y enfriarlo rápidamente a 4°C. La leche pasteurizada solo dura unos días porque se siguen produciendo modificaciones físicas y bacteriológicas.
 Esterilización: Colocar la leche en recipiente cerrado y someterlo a elevada temperatura durante bastante tiempo para asegurar la destrucción de todos los gérmenes y enzimas. A mayor temperatura menor tiempo.
 Tratamiento UHT
 Deshidratación

CREMA DE LECHE, CREMA CHANTILLÍ: Estos productos son refrigerados por 1 o 2 días. Si se les deja más de 24 horas, estos se pueden ver afectados por los olores de otros alimentos y así perjudicar al procesamiento del producto.

COCOA: Se almacena en lugares frescos, secos y protegidos de luz y tienen que mantenerse en perfecto estado. Tenemos que tener en cuenta a sus peores enemigos los cuales son la humedad, el calor, los olores y el TIEMPO. La humedad ideal es de un 60% y la temperatura ideal es de 13 a 18 grados.

HARINA: Vigilar la humedad de la zona: este es el mayor peligro, la humedad hace que se altere el gluten y el almidón, que la harina fermente y se endurezca. Al aumentar la temperatura, hay que ventilar las harinas, cambiándolas de lugar, el calor favorece el enranciamiento de las grasas, formándose ácidos grasos libres de cadena corta responsable del mal olor y sabor.

ALMENDRAS, MANÍES, PASAS Y CANELA: Estas como son en menor cantidad siempre se almacenan en lugares frescos todas juntas separadas del chocolate para evitar mezcla de olores. Se conservan bien dentro de recipientes herméticos que los preserven de la humedad.

CHOCOLATE: El chocolate debería conservarse en un lugar fresco, seco ,libre de olores y con buena aireación. El chocolate negro y con leche contienen naturalmente antioxidantes (los agentes que ralentizan el proceso de oxidación). El chocolate blanco no contiene estas sustancias y es por lo tanto mucho más sensible de cara a la oxidación. La temperatura ideal para conservarlo es entre los 54º F y 68º F (12º C Y 20º C). A temperaturas más altas, el chocolate se reblandece y pierde su brillo. Mantenerlo a temperaturas más bajas es menos arriesgado. Hay que evitar también las temperaturas oscilantes ya que aceleran la aparición de superficie grasienta. Se debe proteger ante la presencia de humedad y conservar en un lugar cuya humedad relativa no supere el 70%.

VAINILLA: La vainilla no debe ser almacenada en ningún tipo de congelador o refrigerador, sino en una habitación a temperatura ambiente. Si almacena las vainas en azúcar, después de 2 o 3 semanas el azúcar toma el sabor de la vainilla y puede ser utilizada para el café u otras recetas.
Una de las mejores maneras de almacenar la vainilla entera, es colocarla en azúcar dentro de un envase sellado. Si la almacena correctamente, las vainas se conservarán por más de un año.

MANTEQUILLA: Es un alimento que por sus características físicas y químicas posee una gran resistencia a la contaminación bacteriana. Por esta razón es posible tener la mantequilla a temperatura ambiente durante días sin que sea atacada por bacterias, sin embargo el sabor se ve afectado de alguna forma debido a que las grasas de la mantequilla reaccionan provocando sabores rancios. La mantequilla es capaz de absorber los fuertes olores de sus alrededores, es por esta razón por la que se guarda en el frigorífico dentro de recipientes estancos y lo más alejados de la luz que sea posible. Se guarda la mantequilla en su recipiente o envoltorio inicial, no papel de aluminio como envoltorio, el contacto directo de las grasas de la mantequilla con el metal provoca su inmediata oxidación, en particular en las mantequillas saladas.

AZÚCAR: Los sacos de azúcar deben estar protegidos de la humedad, fuego, chispas, colillas de cigarrillo y plagas que deterioren el material del empaque. En caso de incendio, apagar con extintor multipropósito.
El azúcar es un material combustible; no debe dejarse caer sobre elementos que inicien combustión (chispas, colillas, etc.). Se almacenan con bolsas de papel porque se derrite y tiende a honguearse.

POSIBLES CONTAMINANTES

HARINA:

Las harinas bien conservadas no tienen por qué tener problemas de insectos. Por el contrario, si los silos no se limpian asiduamente y no se les efectúa un escrupuloso limpiado y desinfectado con el empleo de productos idóneos para la prevención de infecciones, al cabo de cuatro o cinco días las larvas que eventualmente contiene la harina se desarrollarán, y pasados unos 30 días, estas larvas se convierten en mariposas.






PRODUCTOS LÁCTEOS:

La leche cruda puede contener bacterias procedentes de las heces (E. coli, Salmonella, Campylobacter) del suelo (Clostridium perfringens, Listeria monocytogenes) y de la piel de personas y animales (Staphylococcus aureus). Además de la enfermedades que pueda tener el ganado vacuno.






ESPECIAS:

Son múltiples las oportunidades para su contaminación por bacterias y huevos de parásitos. Las especias poseen cierta actividad antimicrobiana, aunque su espectro es limitado.

CACAO:

Probablemente las materias primas sean bastante contaminadas durante su recolección, procesado y secado. No obstante, cualquier germen patógeno presente en las semillas de cacao es probable que muera durante el tostado.

CHOCOLATE:

Los principales riesgos del chocolate son la presencia de "Salmonella" ,metales pesados y residuos de plaguicidas.

AGUA:

El agua procedente de pozos y fuentes será analizada antes de su utilización. El criterio para su aceptación consiste en que no se descubran coliformes por 100 ml en el 95% de las muestras o en cualquiera de dos muestras consecutivas. Los tanques sin cubrir debajo del tejado tienden a contaminarse con el polvo y las partículas arrastradas por el viento. Insectos, aves y roedores pueden usar estos suministros de agua y contaminarlos con gérmenes patógenos, plumas, deyecciones y cuerpos muertos.

AZÚCAR:

El problema radica fundamentalmente en el diseño y construcción de cierto tipo de envases, los cuales han sido cosidos por la parte superior e inferior de los mismos. El riesgo de este cosido es que al haber sido penetrado por una aguja de regular grosos, quedan una serie de orificios, por los cuales pueden ingresar una serie de microorganismos (bacterias, parásitos, hongos) que llegan a contaminar el producto. A esta situación hay que agregar el hecho de que para transportar y estibar los envases de 50 kilos de un lugar a otro (de la planta a los camiones, de éstos a los distribuidores mayoristas, luego a los minoristas, bodegas y consumidores) los envases son lanzados de un lugar a otro, lo que genera que esos orificios se vayan agrandando por la presión de su contenido. Bajo estas condiciones, el azúcar, que seguramente ha salido de la fábrica con todas las garantías del caso, puede llegar a la mesa de los consumidores ya contaminada, y como generalmente no se pasa el azúcar por un proceso de cocción, previo a su consumo, sea causante de una serie de enfermedades gastrointestinales. En el piso o suelo de los mercados y bodegas podemos encontrar diversos microorganismos, tales como mohos, levaduras, Bacillus cereus, Clostridium sulfito reductor, coliformes totales, aerobios mesófilos, entre otros, los cuales afectan la calidad del producto, puesto que alteran sus características organolépticas.