martes, 29 de junio de 2010

CONSERVACIÓN DEL PRODUCTO BANDERA

Conservación del huevo
La respuesta a cómo conservar los huevos es: en un sitio fresco, seco y a temperatura constante, y esto lo conseguimos en el frigorífico. Una vez que los compramos debemos guardarlos en el frigorífico inmediatamente y preferiblemente en el departamento que está destinado a ese fin. Suele estar en la puerta, una de las partes menos fría, además en un departamento aislado que se mantiene seco y evita la contaminación cruzada con otros alimentos.Es muy importante evitar los cambios bruscos de temperatura en este alimento, pues si se dan, se puede provocar la condensación de agua en la cáscara y así aumenta el riesgo de contaminación, la humedad facilita la multiplicación de gérmenes

Conservación de la canela:
Se debe guardar en frascos de cristal de color, bien hermético y en un lugar fresco

Conservación de la harina
• Vigilar la humedad de la zona: este es el mayor peligro, la humedad hace que se altere el gluten y el almidón, que la harina fermente y se endurezca.
• Tener cuidado con las plagas, larvas, gusanos, cucarachas, etc. Para ello siempre hay que conservar la harina metida en sacos, no muy juntos y sobre tarimas de madera.
• Al aumentar la temperatura, hay que ventilar las harinas, cambiándolas de lugar, el calor favorece el enranciamiento de las grasas, formándose ácidos grasos libres de cadena corta responsable del mal olor y sabor.

Conservación de la maicena
La maicena, por su contenido de ácidos grasos esenciales, tiene mucha tendencia a ponerse rancia en contacto con la luz solar. Cuando ocurre esto, no solamente pierde sus cualidades alimentarias sino que desarrolla malos olores y mal sabor, lo que la hace prácticamente inservible.
No debemos olvidar la posibilidad de que la harina, cuando está mal conservada, pueda desarrollar aflatoxinas que no son los productos de desecho que elaboran principalmente los hongos del género Aspergillus, sustancias que han demostrado ser muy nocivas para la salud, tanto en personas como en animales, por sus efectos tóxicos sobre el sistema nervioso e inmunológico y por el papel que desempeñan en el desarrollo del cáncer de hígado. Por lo tanto es importante conservar la harina de maíz en recipientes bien cerrados y secos, en un lugar oscuro protegido de la luz y fresco. Esto es especialmente indicado para la maicena, que sería más recomendable conservarla dentro de una nevera.

Conservación de la crema de leche
se conserva en buenas condiciones, hasta la fecha de caducidad o vencimiento, dentro de la heladera o refrigerador. Pasada esa fecha, no es conveniente consumirla.Para que nos dure más tiempo, podemos congelarla, ya sea en su envase original, o, si preferimos porciones más pequeñas, podemos colocar un poco de crema de leche dentro de una cubetera de hielo y congelarla en forma de cubitos. Cuando ya está congelada, la retiramos de la cubetera y colocamos todos los cubitos dentro de una bolsa para freezer hasta el momento de usar.

Conservación del azúcar
El azúcar es un producto que no tiene caducidad. Sus cualidades pueden permanecer inalterables a lo largo de los años.Pero para esto, debemos saber cómo almacenarla para que esté lista para ser usada cuando la necesitemos.Para conservarla en excelentes condiciones para su uso, debemos hacerlo en un lugar fresco, seco y en recipientes herméticamente cerrados.Si lo hacemos de esta forma, el azúcar durará seco y suave hasta el momento en que la usemos.


Conservación del cacao
Se han investigado métodos de almacenamiento para mantener las semillas viables fuera de la mazorca. La mejor respuesta de almacenamiento registrada es: 24 % de viabilidad después de 8 meses almacenando las semillas a 20 ºC y 98 % de humedad relativa (40.6 % de contenido de humedad) en la presencia de un fungicida. Bajo estas mismas condiciones a los 2 meses se tiene una viabilidad de 77 % y un contenido de humedad de 41.4 %. La pérdida de viabilidad ocurrida durante los 8 meses de almacenamiento es inaceptable si se piensa en términos de conservación genética. Existen bancos de genes ex situ en forma de plantaciones de árboles de todas las variedades provenientes de semillas o multiplicados vegetativamente (clones). Existen unas 10 colecciones de germoplasma para el cacao (Africa, Brasil, Costa Rica, Ecuador, Puerto Rico, Florida, Costa de Marfil, Ecuador y Malasia), entre las que sobresalen por su número de clones son las siguientes: Cocoa Research Institute, en Tafo, Ghana, con 6,000 clones e International Cocoa Genebank, en Trinidad, con 1,872.

ALMACENAMIENTO DEL PRODUCTO BANDERA

ALMACENAMIENTO DE HUEVOS
Después de lavar y empaquetar, no aparecen las bacterias de la familia Enterobacteriaceae hasta la quinta semana después de procesar. Lavar los huevos, según las reglas actuales, elimina las bacterias de la superficie reduciendo, así, la oportunidad de los microbios para penetrar los huevos cuando se rompan en preparación para el consumo. La cáscara del huevo y las membranas debajo de la cáscara proveen una barrera y limitan la capacidad de organismos para entrar al huevo. Una capa protectora natural llamada la cutícula ayuda a preservar la frescura y prevenir contaminación microbiana del huevo. Esta capa se daña o se quita por el procesamiento, pero una capa fina de aceite se podría aplicar durante el procesamiento para ayudar a preservar la calidad interna de los huevos. Entonces los huevos se ponen en almacenaje frío y se envían. Los huevos se pueden almacenar por 15 días si es que se deja al aire libre; pero, según algunos estudios realizados, con una correcta refrigeración, estos pueden aguantar hasta por más de 10 semanas.


ALMACENAMIENTO DE AZÚCAR
Los sacos de azúcar deben estar protegidos de la humedad, fuego, chispas, colillas de cigarrillo y plagas que deterioren el material del empaque. En caso de incendio, apagar con extintor multipropósito. El azúcar es un material combustible; no debe dejarse caer sobre elementos que inicien combustión (chispas, colillas, etc.).
Si se respeta las siguientes condiciones de almacenamiento, el azúcar presentará un comportamiento estable por períodos de 2 años, en este tiempo el producto no debe presentar ningún tipo de alteración:
• Humedad relativa (%): 55 – 65

•Temperatura: 2°C sobre la temperatura ambiente

• Preferiblemente acondicionar un sistema regulador de humedad


ALMACENAMIENTO DE HARINA
Aunque la mayoría de harinas se conservan bien, no duran indefinidamente y es importante tener en cuenta la fecha de caducidad de los envoltorios. La harina vieja tiene un ligero sabor a rancio y produce un pan de baja calidad. La harina debe guardarse siempre en un lugar frío y seco. Lo ideal es conservarla en su propia bolsa y colocarla en el interior de un tarro con cierre hermético. El tarro debe lavarse y secarse bien antes de introducir en él la harina. Hay que evitar mezclar harina vieja y nueva. La harina integral, debido al contenido en aceite del germen de trigo, se conserva peor que la blanca.


ALMACENAMIENTO DE MAICENA
Es importante conservar la maicena en recipientes bien cerrados y secos. Se debe guardar en un lugar oscuro, protegido de la luz y libre de olores fuertes. También es importante que el lugar cuente con un 10 a 12 % de humedad; que sea un sitio seco, ventilado y limpio. Se tiene que evitar la presencia de insectos y ratones.



ALMACENAMIENTO DE LECHE CONDENSADA
Se puede mantener en un lugar fresco, seco y protegido de la luz mientras no se abra el envase. No es necesario guardarla en el frigorífico. En estas condiciones, a una temperatura y humedad adecuada, se conserva durante dos años, siempre que no pase de su fecha de caducidad, indicada en la etiqueta. Una vez abierto el envase, sin embargo, se aconseja conservarla en el frigorífico, bien tapada, para evitar que absorba olores y sabores de otros alimentos. Es un producto perecedero que se ha de consumir en una o dos semanas.


ALMACENAMIENTO DE CANELA

  • Si se almacenan adecuadamente en un recipiente hermético, pueden durar entre 1 y 3 años. Recuerda siempre volver a poner el sello a los recipientes de almacenamiento inmediatamente después de usarlos.
  • Debido a que la luz del sol puede hacer estas pierdan poco a poco el color y la concentración, se deben almacenar en un lugar seco y frío (el armario de la cocina, la alacena o una gaveta), lejos de una ventana y la luz solar.
  • Ya que la humedad puede provocar el aglutinamiento, evita almacenarlas cerca de áreas húmedas (lavadora de platos, estufa, microondas o cafetera).
  • Para evitar el aglutinamiento, se debe evitar utilizar una cuchara húmeda para sacar la canela. Evitar también espolvorear directamente sobre una olla humeante.


ALMACENAMIENTO DE CREMA CHANTILLY
Estos productos son refrigerados por 1 o 2 días. Si se les deja más de 24 horas, estos se pueden ver afectados por los olores de otros alimentos y así perjudicar al procesamiento del producto.

ALMACENAMIENTO DE COCOA

  • La humedad del aire debe controlarse por debajo del 50% para prevenir que la cocoa absorba humedad, ya que esto provoca el crecimiento de hongos y bacterias.
  • La presión puede provocar el apelmazamiento de la cocoa en polvo, así que debe evitarse que el entarimado de sacos de cocoa no se estiben demasiado alto.
  • La cocoa en polvo contiene un cierto porcentaje de grasa, por lo que puede absorber fácilmente olores del ambiente; de tal forma, debe evitarse almacenar la cocoa en polvo en lugares en los cuales se resguarden substancias que tengan olores fuertes.
  • Las variaciones de temperatura también deben evitarse, ya que la grasa podría fundirse de manera parcial en condiciones de temperatura templada o más elevada y cristalizarse al bajar de nuevo la temperatura. También las variaciones en temperatura pueden provocar condensación, y eso a su vez promueve el crecimiento de hongos. Se recomienda una temperatura entre 15° y 18°, y no más de 20°.
  • El riesgo de combustión espontánea de la cocoa en polvo inicia aproximadamente a partir de los 165°.
  • El riesgo de explosión del polvo de la cocoa inicia aproximadamente en 40 g. de polvo por metro cúbico de aire.

jueves, 24 de junio de 2010

NORMAS DE HIGIENE DE LAS INSTALACIONES

* Artículo 4°. Ubicación
Los establecimientos destinados al funcionamiento de restaurantes y servicios afines deben estar ubicados en lugares libres de plagas, humos, polvo, malos olores, inundaciones y de cualquier otra fuente de contaminación.
El establecimiento debe estar separado de la vivienda de su propietario o encargado. El ingreso del público al establecimiento debe ser independiente del ingreso para los abastecedores y otros servicios, o en todo caso, se establecerán períodos de tiempo diferentes para evitar la contaminación cruzada.




* Artículo 5°. Estructuras Físicas
Las edificaciones del restaurante o servicios afines deben ser de construcción sólida y los materiales que se empleen deben ser resistentes a la corrosión, lisos, fáciles de limpiar y desinfectar. Sólo el área de comedor podrá ser de materiales diferentes, considerando el estilo del establecimiento (rústico, campestre, etc). Todas las edificaciones se mantendrán en buen estado de conservación e higiene.

Asimismo, se cumplirán las siguientes condiciones:

a. Los pisos se construirán con materiales impermeables, inadsorbentes, lavables y antideslizantes, no deben tener grietas y serán fáciles de limpiar y desinfectar. Según sea el caso, se les dará una pendiente suficiente para que los líquidos escurran hacia los sumideros.
b. Las paredes deben ser de materiales impermeables, inadsorbentes y lavables y serán de color claro. Deben ser lisas, sin grietas y fáciles de limpiar y desinfectar. Se mantendrán en buen estado de conservación e higiene. Cuando corresponda, los ángulos entre las paredes y los pisos deben ser abovedados para facilitar la limpieza.
c. Los techos deben construirse y acabarse de manera que se impida la acumulación de suciedad y ser fáciles de limpiar.
d. Las ventanas y otras aberturas deben construirse de manera que se evite la acumulación de suciedad y estarán provistas de protección contra insectos u otros animales. También deben desmontarse fácilmente para su limpieza y buena conservación.
e. Las puertas deben ser de superficie lisa e inadsorbente, además de tener cierre automático en los ambientes donde se preparan alimentos.
f. La existencia de pasadizos exige que éstos tengan una amplitud proporcional al número de personas que transiten por ellos y en ningún caso deben ser utilizados como áreas para el almacenamiento.




* Artículo 6°. Iluminación
El nivel mínimo de iluminación en las áreas de recepción, almacenamiento y preparación de alimentos será de 220 lux. Las fuentes de iluminación se ubicarán de forma tal que las personas que trabajan en dichas áreas no proyecten su sombra sobre el espacio de trabajo. La iluminación en las áreas mencionadas no dará lugar a colores falseados.
En el caso de bombillas y lámparas suspendidas, éstas deben aislarse con protectores que eviten la contaminación de los alimentos en caso de rotura.



* Artículo 7°. Ventilación
Debe proveerse una ventilación suficiente para evitar el calor acumulado excesivo, la condensación del vapor, el polvo y, para eliminar el aire contaminado. Se evitará que las corrientes de aire arrastren contaminación hacia el área de preparación y consumo de alimentos.
Se debe instalar una campana extractora sobre los aparatos de cocción, de tamaño suficiente para eliminar eficazmente los vapores de la cocción.




* Artículo 8°. Abastecimiento y Calidad de Agua
El establecimiento deberá disponer de agua potable de la red pública, contar con suministro permanente y en cantidad suficiente para atender las actividades del establecimiento.
Los establecimientos que tengan su propio sistema de abastecimiento de agua, deben contar con la aprobación y vigilancia por parte del Ministerio de Salud.




* Artículo 9°. Evacuación de Aguas Residuales
El sistema de evacuación de aguas residuales debe mantenerse en buen estado de funcionamiento y estar protegido para evitar el ingreso de roedores e insectos al establecimiento. Los conductos de evacuación de aguas residuales deben estar diseñados para soportar cargas máximas, contar con trampas de grasa y evitar la contaminación del sistema de agua potable. El piso del área de cocina debe contar con un sistema de evacuación para las aguas residuales que facilite las actividades de higiene.


* Artículo 10°. Disposición de Residuos Sólidos
Los residuos sólidos deben disponerse en recipientes de plástico, en buen estado de conservación e higiene, con tapa oscilante o similar que evite el contacto con las manos y deben tener una bolsa de plástico en el interior para facilitar la evacuación de los residuos.
Dichos recipientes deben colocarse en cantidad suficiente en la cocina, comedor, baños y cualquier otro lugar donde se generen residuos sólidos y, estar ubicados de manera que no contaminen los alimentos.
Para la eliminación de los residuos sólidos se debe contar con colector con tapa de tamaño suficiente, según el volumen producido, colocados en un ambiente destinado exclusivamente para este uso, de acceso fácil al servicio recolector. Este ambiente debe diseñarse de manera que se impida el acceso de plagas y se evite la contaminación del alimento y del entorno. Se deben lavar y desinfectar a diario los recipientes plásticos y la zona de almacenamiento de residuos.



* Artículo 11°. Vestuarios y Servicios Higiénicos para el Personal
Los establecimientos deben facilitar al personal espacios adecuados para el cambio de vestimenta, en el cual la ropa de trabajo no debe entrar en contacto con la ropa de uso personal. Este ambiente debe estar iluminado, ventilado y en buen estado de conservación e higiene.
Para uso del personal, el establecimiento debe contar con servicios higiénicos fuera del área de manipulación de los alimentos y sin acceso directo a la cocina o al almacén. Los servicios higiénicos deben tener buena iluminación y ventilación y estar diseñados de manera que se garantice la eliminación higiénica de las aguas residuales. Los servicios higiénicos para hombres deben contar con lo siguiente:


o De 1 a 9 personas: 1 inodoro, 2 lavatorios, 1 urinario
o De 10 a 24 personas: 2 inodoros, 4 lavatorios, 1 urinario
o De 25 a 49 personas: 3 inodoros, 5 lavatorios, 2 urinarios
o Más de 50 personas: 1 unidad adicional por cada 30 personas


Los servicios higiénicos para las mujeres son similares a los indicados, excepto los urinarios que serán reemplazados por inodoros.
Los inodoros, lavatorios y urinarios deben ser de material de fácil limpieza y desinfección. Los lavatorios estarán provistos de dispensadores con jabón líquido o similar y medios higiénicos para secarse las manos como toallas desechables o secadores automáticos de aire. Si se usaran toallas desechables, habrá cerca del lavatorio un número suficiente de dispositivos de distribución y recipientes para su eliminación.
Los servicios higiénicos deben mantenerse operativos, en buen estado de conservación e higiene.




* Artículo 12°. Servicios Higiénicos para el Público
Los servicios higiénicos para comensales no deben tener acceso directo al comedor, las puertas deben tener ajuste automático y permanecerán cerradas excepto durante las operaciones de limpieza.
Los servicios higiénicos deben mantenerse operativos, en buen estado de conservación e higiene, con buena iluminación y ventilación. Los inodoros, lavatorios y urinarios deben ser de material fácil de higienizar.
Los servicios higiénicos deben estar separados para cada sexo y su distribución por frecuencia de comensales será la siguiente:



(*) Los establecimientos en este rango de frecuencia de comensales deben adicionar un servicio higiénico para minusválidos.

En forma permanente debe dotarse de provisión de papel higiénico y de recipientes de material resistente al lavado continuo, con bolsas internas de plástico, para facilitar la recolección de los residuos.
Los lavatorios deben estar provistos de dispensadores con jabón líquido o similar y medios higiénicos para secarse las manos como toallas desechables o secadores automáticos de aire caliente. Si se usaran toallas desechables, habrá cerca del lavatorio un número suficiente de dispositivos de distribución y recipientes para su eliminación. Deben colocarse avisos que promuevan el lavado de manos.
El sistema de ventilación de los servicios higiénicos natural o artificial, debe permitir la eliminación de los olores hacia el exterior del establecimiento.


NORMAS DE HIGIENE: PERSONAL, UTENSILIOS Y EQUIPOS DE LA EMPRESA

1.PERSONAL:


* Artículo 34°. Salud del Personal
La administración del restaurante o servicios afines es responsable del control médico periódico de los manipuladores de alimentos que trabajan en dichos establecimientos. No debe permitirse que aquellos que padecen enfermedades infecto-contagiosas, diarreas, heridas infectadas o abiertas, infecciones cutáneas o llagas, continúen con la manipulación de los alimentos, hasta que se verifique el buen estado de su salud.







* Artículo 35°. Higiene y Hábitos del Personal
Los manipuladores de alimentos deben mantener una esmerada higiene personal, especialmente en el lavado de manos, de la siguiente forma:
o Antes de iniciar la manipulación de alimentos.
o Inmediatamente después de haber usado los servicios higiénicos.
o Después de toser o estornudar utilizando las manos o pañuelo.
o Después de rascarse la cabeza ú otra parte del cuerpo.
o Después de manipular cajas, envases, bultos y otros artículos contaminados.
o Después de manipular alimentos crudos como carnes, pescados, mariscos, etc.
o Después de barrer, trapear pisos, recoger y manipular los recipientes de residuos, limpiar mesas del comedor, tocar dinero y, todas las veces que sea necesario.





Los manipuladores de alimentos también deben observar hábitos de higiene estrictos durante la preparación y servido de los alimentos, tales como, evitar comer, fumar o escupir. Ellos deben tener las uñas recortadas, limpias y sin esmalte y, sus manos estarán libres de objetos o adornos personales como joyas, relojes u otros.




* Artículo 36°. Vestimenta
Los manipuladores de alimentos (del área de cocina) deben usar ropa protectora de color blanco que les cubra el cuerpo, llevar completamente cubierto el cabello y tener calzado apropiado. Toda la vestimenta debe ser lavable, mantenerla limpia y en buen estado de conservación, a menos que sea desechable. El resto del personal debe usar ropa protectora mantenida en buen estado de conservación e higiene. Los operarios de limpieza y desinfección de los establecimientos deben usar delantales y calzados impermeables.




* Artículo 37°. De la Capacitación Sanitaria
La capacitación sanitaria de los manipuladores de alimentos es responsabilidad de la administración del establecimiento y tiene carácter obligatorio para el ejercicio de la actividad, pudiendo ser brindada por las Municipalidades, entidades públicas y privadas, o personas naturales especializadas. Dicha capacitación debe efectuarse por lo menos cada seis (06) meses mediante un programa que incluya los Principios Generales de Higiene, las Buenas Prácticas de Manipulación de Alimentos y Bebidas, entre otros. La capacitación del Equipo de Autocontrol Sanitario a que se refiere el Artículo 42° de la presente Norma Sanitaria, debe incluir los siguientes temas:

o Contaminación de Alimentos y Enfermedades de Transmisión Alimentaria relacionadas a alimentos preparados.
o Principios Generales de Higiene.
o Buenas Prácticas de Manipulación de Alimentos y Bebidas.
o Programas de Higiene y Saneamiento
o Bases del sistema HACCP aplicado a Restaurantes o Servicios Afines.
o Aplicación de las Fichas de Evaluación Sanitaria de Restaurantes.
o Cumplimiento de la presente Norma Sanitaria.







2. UTENSILIOS Y EQUIPOS



* Artículo 13°. Características
Los equipos y utensilios que se empleen en los restaurantes y servicios afines, deben ser de material de fácil limpieza y desinfección, resistente a la corrosión, que no transmitan sustancias tóxicas, olores, ni sabores a los alimentos. Deben ser capaces de resistir repetidas operaciones de limpieza y desinfección.
Las tablas de picar deben ser de material inabsorbente, de superficie lisa y mantenerse en buen estado de conservación e higiene.





* Artículo 14°. Lavado y Desinfección
Para el lavado y desinfección de la vajilla, cubiertos y vasos se debe tomar las siguientes precauciones:

o Retirar primero los residuos de comidas.
o Utilizar agua potable corriente, caliente o fría y detergente.
o Enjuagarlos con agua potable corriente.
o Después del enjuague se procederá a desinfectar con cualquier producto comercial aprobado por el Ministerio de Salud para dicho uso o, con un enjuague final por inmersión en agua a un mínimo de temperatura de 80º C por tres minutos.
o La vajilla debe secarse por escurrimiento al medio ambiente de la cocina, colocándola en canastillas o similares.
o Si se emplearan toallas, secadores o similares, éstos deben ser de uso exclusivo, mantenerse limpios, en buen estado de conservación y en número suficiente de acuerdo a la demanda del servicio.
o El lavado y desinfección por medio de equipos automáticos debe ajustarse a las instrucciones del fabricante, cuidando de usar agua potable en cantidad necesaria.
o Los equipos deben lavarse al final de la jornada, desarmando las partes removibles.
Todo menaje de cocina, así como las superficies de parrillas, planchas, azafates, bandejas, recipientes de mesas con sistema de agua caliente (baño maría) y otros que hayan estado en contacto con los alimentos, deben limpiarse, lavarse y desinfectarse por lo menos una vez al día.




* Artículo 15°. Almacenamiento
Para el almacenamiento y protección de los equipos y utensilios, una vez limpios y desinfectados deben tomarse las siguientes precauciones:
o La vajilla, cubiertos y vasos deben guardarse en un lugar cerrado, protegido del polvo e insectos.
o Guardar los vasos, copas y tazas colocándolos hacia abajo.
o Guardar los equipos y utensilios, limpios y desinfectados en un lugar aseado, seco, a no menos de 0.20 m. del piso.
o Cubrir los equipos que tienen contacto con las comidas cuando no se van a utilizar inmediatamente.
o No colocar los equipos o utensilios cerca de drenajes de aguas residuales o cerca de recipientes de residuos.






* Artículo 16°. Mantelería
a) Los restaurantes y servicios afines que usen mantelería, la conservarán en perfecto estado de mantenimiento y limpieza; debe guardarse limpia, en un lugar exclusivo y cerrado para este uso, libre de polvo y humedad.
b) Las servilletas de tela deben reemplazarse en cada uso dado por el comensal.
c) Los restaurantes que utilicen individuales de plástico deben limpiarlos y desinfectarlos después de cada uso.